Le choix de l’appellation Invictus de son restaurant parisien était une évidence. Passionné de rugby, après sept années passées en Afrique du sud, le chef Christophe Chabanel s’est inspiré du titre du film réalisé par Clint Eastwood sorti en 2009, qui met en scène l’histoire de l’organisation de la coupe du monde du rugby en 1995, au moment où Nelson Mandela prenait la présidence du pays.
Ce dernier avait le sentiment que cet événement sportif pouvait créer un sentiment national, derrière l’équipe des Springboks, avec le slogan « One team, one country (une seule équipe, une seule nation). L’histoire lui donna raison !
Dans son restaurant qui a gardé les moulures orientales au plafond de l’ancienne « Table de Fès », sa cuisine bien française invite au voyage, avec des twists de saveurs inspirés du monde.
Après une mise en bouche de petits olives et d’un palet friable salé, les recettes que nous avons dégustées sont les suivantes.
Tourteau décortiqué, courgette au soja et sésame
Les bandes de courgettes roulées en cercle, assaisonnées de sauce de soja, d’une pointe de vinaigre, d’huile de sésame sont dressées joliment dans l’assiette, avec la chair de tourteau décortiquée. Cuite dans un bouillon parfumé, la chair de tourteau est savoureuse et garde toute sa fraîcheur. L’association avec la texture croquante des courgettes est très réussie. Cette recette offre le confort de la dégustation du crustacé sans se salir les doigts !
Paleron de bœuf fondant ravigoté, cressonnette mimosa
Le paleron de bœuf en tranche très fine est très fondant. Il est servi tiède avec une sauce ravigote bien équilibrée. Les notes piquantes du cresson réveillent ce plat de bistrot bien français.
Aile de raie vapeur, émulsion citronnée aux coques, purée de pomme de terre
Un plat très gourmand, avec une sauce crémée citronne aux coques, une purée de pomme de terre onctueuse. La petite tomate et les épinards au beurre apportent de la couleur à cette assiette monochrome de blanc cassé, mais un plus dans la garniture.
Poulpe à la plancha, quinoa aux herbes, huile d’olive citronnée
Un poulpe fondant, avec un goût de grillé à la plancha. Certaines parties des tentacules sont même croustillantes. En plus des herbes fraîches, le quinoa est garni de brunoises d’avocat et de tomate. L’assaisonnement citronné est très bien maîtrisé.
Mille-feuille aux gousses de vanille
Un mille-feuille très aérien, avec une crème pâtissière onctueuse à la vanille. La portion est généreuse.
Fruit de la passion craquelant, mousse au chocolat noir
La pulpe du fruit de la passion est travaillée en sabayon, regarni dans la coque du fruit puis caramélisé. Son acidité s’équilibre avec l’amertume de la mousse de chocolat.
Une mignardise de petit cake est offerte avec le café.
Le service est aux petits soins, à la fois efficace et discret. En vous rendant aux toilettes au niveau inférieur, vous verrez une peinture de joueurs de rugby, et le poème « Invictus » de William Ernest Henley (le préféré de Nelson Mandela » calligraphié au mur.
Le chef Christophe Chabanel possède deux restaurant Invictus, 5 rue saint Beuve Paris 6 et 98 rue Boileau Paris 16. Celui de la rue Saint Beuve où j’étais n’est ouvert qu’au dîner.
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