Fougasse feuilletée du Gard aux grattons

Aucun apéritif ne peut se tenir sans la présence de la tapenade et d’une fougasse feuilletée du Gard aux grattons dans la famille à Saint Jean du Gard. La fougasse est un pain moelleux à l’huile d’olive nature, ou agrémentée d’olives, d’anchois, d’herbes de Provence. Pour mémoire, les grattons sont les parties grasses de porc, de canard, confites dans leur graisse, et qui deviennent très croustillantes. Dans cette recette du Gard aux grattons, la pâte à pain est travaillée comme une pâte feuilletée en remplaçant le beurre par un mélange de saindoux, de grattons hachés et de poivre. Le gras diffuse tous ses parfums délicieux à la pâte, et donne un croustillant très apprécié à l’heure de l’apéritif. Cette fougasse feuilletée du Gard se décline aussi avec des olives. L’origine de cette pratique remonte à l’époque où les paysans ajoutaient à leurs pâtes à pain des résidus de saindoux, de grattons pour les rendre plus gourmandes, qu’ils portaient à cuire dans le four communal.