Exposition « Paris, capitale de la gastronomie du moyen-âge à nos jours », Conciergerie Paris

Vous avez encore jusqu’au 16 juillet 2023 pour savourer cette exposition « Paris, capitale de la gastronomie du moyen-âge à nos jours » à la Conciergerie à Paris. Elle explore le rôle de Paris, capitale politique, dans le rayonnement de la gastronomie française.

 L’exposition se tient dans l’impressionnante salle gothique de Gens d’Armes, et débute avec l’évocation du banquet du roi de France Charles V en l’honneur de Charles IV empereur de Bohême, et de son fils Wenceslas, roi des Romains le mercredi 6 janvier 1378, qui s’était déroulé sur le même lieu !

Plus de 800 convives, la cour, les dignitaires admiraient les trois rois réunis à la table de marbre noir dont un fragment est exposé. Le repas, entièrement français, cuisiné par le chef Taillevent, alias Guillaume Tirel, qui dirige les cuisines royales, est perçu comme le premier repas de gastro-diplomatie. Ci-après le spectaculaire menu servi.

 Premier service, les potages

Purée blanche et pois coulés

Oies salées et grosses viandes de plusieurs sortes.

Civet d’huître et brouet georgé de viande.

Soringue d’anguilles et chapons à la salamine.

 Deuxième service

Viandes rôties de plusieurs sortes.

Brèmes rôties et échines de saumon

Brouet rouge tuilé et brouet violet

Poissons de mer et d’eau douce en grand nombre et de plusieurs sortes.

Brouet bleu ciel de poisson et brouet jaune de chapon

Anguilles sucrées à la boue

Figues farcies couvertes de feuille d’or

Brouet de trois couleurs : blanc, bleu foncé et rouge

Pâtés lorrois

 

Troisième service

Lapins farcis et dorés

Haricot et lait lardé

Rosé et brouet vert

Tartes sucrées, bourrées à la sauce chaude

Amandé blanc

Champons pélerins à la dodine

Tourtes de Panne

Espinbèque

Gelée

Epaules de mouton farcies et mottes de viande.

Les plats servis étaient à la fois variés et spectaculaires en trois services, avec des couleurs vives (forte présence du bleu, couleur dynastique des Capétiens), et même un plat en tricolore (bleu, blanc et rouge). L’ordre du salé et du sucré dans le repas n’est pas celui d’aujourd’hui. « Le Viandier », l’un des plus anciens manuscrits culinaires en langue française écrit par Guillaume Tirel est offert à notre regard. Une sélection d’arts de la table d’époque nous en montre le raffinement ! 

S’en suivent d’autres présentations de banquet comme celui du 19 juin 1549 offert à Catherine de Médicis par la municipalité parisienne au palais épiscopal jusqu’à celui du 30 novembre 2015 avec 157 chefs d’Etat pour la COP 21 à Paris. 

Le ventre de Paris, le marché des Halles, immortalisé par Emile Zola, les origines parisiennes du « restaurant » apparue dans les années 1760 du Palais Royal aux grands boulevards, les menus grivois des « cabinets particuliers » dans les restaurants,

 

le développement des boulangeries et des pâtisseries constituent la suite d’un parcours passionnants !