Mots de table, mots de bouche de Claudine Brécourt-Villars

« Mots de table, mots de bouche : dictionnaire du vocabulaire classique de la cuisine et de la gastronomie ». Avec plus de 500 entrées du 14^ème siècle à nos jours, écrire un dictionnaire culinaire n’est pas chose aisée. En effet, les origines de certaines recettes ou appellations sont difficiles à cerner, leurs définitions évoluent dans le temps. Ce travail de Claudine Brécourt-Villars est donc salutaire ! Pour savourer ce livre, je me suis référé à la lecture des recettes d’été que j’ai eu l’occasion de déguster. Sur « ratatouille », l’auteur précise que l’origine du mot est obscure, probablement dérivé du provençale ratatoulho ou formé sur le verbe touiller, issu du latin tudiculare (piler, broyer, triturer). Par extension depuis le XXème siècle, ratatouille désigne un ragoût méridional, d’origine niçoise, préparé avec des légumes coupés en morceaux (oignons, courgettes, aubergines, ail, poivrons) revenus dans l’huile d’olive, cuits longuement avec des aromates. « Sur les artichauts à la barigoule », je note que l’expression à la barigoule est attestée en 1742, issu du provençale barigoulo désignant un champignon du genre lactaire appliquée à un mode de préparation des artichauts qui consiste à les évider et les remplir d’une farce constituée de champignons, de jambon ou de lard maigre haché, de fines herbes, puis bardés, avant d’être braisés avec de l’huile d’olive et du vin blanc. Sur une « crème Du Barry » servie froide aux œufs de saumon, je note que l’expression à la Du Barry indique différentes recettes à base de chou-fleur, ainsi baptisées par le chef de bouche Monthier en hommage aux talents culinaire de la comtesse Du Barry (1743-1794), favorite du rois Louis XV. Sur l’expression « cordon bleu », elle ne désigne pas seulement l’une des recettes préférées du président français Emmanuel Macron. Cette expression attestée par le Dictionnaire de l’Académie de 1814 qualifie une excellente cuisinière, par référence au large ruban bleu qui servait d’insigne aux cent chevaliers de l’Ordre de Saint Esprit, institué par Henri III en 1579 ! Sur « granité », diminutif de « glace granité », il s’agit d’une transcription italienne granita (sorbet granuleux) attestée par Joseph Favre dans le Dictionnaire universel de cuisine en 1883. Pour moi, connaître les origines et les histoires de mots de bouche et mots de table donnent plus de saveur aux recettes, et alimentent joyeusement les conversations à table ! Ce livre très instructif est à découvrir aux éditions de la table ronde.