Luobo gao 萝卜糕, le gâteau salé au radis blanc du nouvel an chinois.

Pour les Chinois d’origine cantonaise, il n’est pas concevable de célébrer le nouvel an chinois sans déguster le luobo gao萝卜糕 , ce gateau salé au radis blanc, l’un des dim sum les plus connus des maisons de thé à forte connotation symbolique. 

L’ingrédient principal est le radis blanc chinois (luobo萝卜) , plus connu sous l’appellation japonaise daikon en France. Son autre appellation est cai dou菜头 (la tête du légume), ce qui signifie le début de la bonne fortune. En effet, Cai 菜, le légume, par homophonie signifie aussi 财fortune. Son appellation de gao 糕, gâteau sucré ou salé à base de farine de riz, est aussi un heureux présage. Par le jeu de caractères homophones entre gao 糕gâteau et 高élevé, il véhicule un souhait d’élévation sociale ! Sa préparation est fastidieuse. Les radis blancs sont râpés. Ils sont ensuite sautés dans une garniture aromatique, liée avec un mélange de farine de riz et d’eau avant d’être cuit à la vapeur. Ils peuvent être coupés en tranche, consommés tels quels, ou rissolés dans une poêle pour avoir une belle texture croustillante.

Pour un moule d’environ 22 cm de diamètre et pour 6 personnes selon appétit, les ingrédients sont les suivants : 500g de radis blanc râpés en fines julienne, 1 cuillère à soupe d’huile, 2 saucisses chinoises laquées coupées en dés, 50g de crevettes séchées, 3 pièces de shiitake (champignons parfumés), 30g de navet salé et séché, ½ botte de coriandre, 100g de farine de riz, 30 g de fécule comme la maïzena, 100g d’eau.

Hydrater les crevettes, le shiitake, les navets salés puis les couper en dés.

Les faire revenir dans la cuillère d’huile avec les saucisses laquées pendant 2 minutes.

Ajouter les radis blancs râpés. Bien mélanger. Dès que les radis sont tièdes et rendent leur jus, verser dessus la farine de riz fécule diluée dans l’eau. 

Le mélange devient compact avec la coagulation de l’amidon. Laisser cuire environ 2 minutes.

Versez le mélange dans un moule huilé. Cuire à la vapeur pendant 30 minutes.

Laisser reposer une nuit au frais avant dégustation. Vous pouvez consommer le gâteau de radis blanc découpé et remis à température, ou le faire rissoler dans de l’huile pour faire dorer et croustiller les deux faces.

Le luobo gao se prépare habituellement dans un moule carré ou rectangle pour avoir de belles tranches carrées ou rectangles. Mais le moule rond fonctionne bien.