Souvenirs friands de Jean Robert Pitte

« N’aurais-je donc vécu toutes ces années que pour me mettre à table ? ». Nous pourrons reprendre à notre compte cette citation de Jean Robert Pitte dans ses « Souvenirs friands » paru aux éditions Calmann Levy. Spécialiste du paysage et de la gastronomie, membre de l’académie des vins de France, président de la mission pour le patrimoine alimentaire français, il nous partage ses souvenirs gourmands à travers 35 recettes qui l’ont marqué, et célèbre le plaisir de table avec son pouvoir de rassembler dans la joue, de délier les langues et ravir les palais. Comme nous tous, les premières dégustations de l’enfance avec le gratin dauphinois, et la cuisine de sa mère constituent les bases de son éducation gourmande. Ses coups de cœur vont des recettes simples comme les asperges sauce mimosa, les petits pois façon James de Coquet, la terrine de foie de la basse-cour, la salade de foie, l’aligot de l’Aubrac, les jeunes poireaux mimosa, les pommes au four, la ratatouille ;  aux recettes de grands chefs comme le filet de sole Cardinal façon Claude Terrail, la soupe de truffes Elysées, sauce hollandaise selon Curnonsky, gratin de macaroni façon Joël Robuchon, gratin de morue et de chou-fleur de Guy Savoy…. Les anecdotes font le sel de son livre comme l’épisode du coq faisandé qu’il a reçu d’Annie Bénizeau. Ayant séjourné quelques jours à la poste parce qu’il n’était pas à Paris, il avait récupéré son coq avec une chaire qui sentait déjà avec un début de mortification. Sa culture gastronomique le sauva. Il se rappelle d’un écrit de Brillat Savarin sur le faisan « Pris à point, c’est une chaire tendre, sublime et de haut goût, car elle tient à la fois de la volaille et de la venaison. Ce point si désirable est celui où le faisan commence à se décomposer, alors son arôme se développe ». Ce qui fonctionne sur un faisan doit l’être sur son coq bien charnu. Il se lança dans la cuisson de son coq faisandé et le résultat fut sublime. Il nous raconte aussi un séjour en Chine à Canton où il découvre le marché Qingping où sont vendues tous les animaux de la terre, son séjour à l’hôtel près d’un zoo où il ne pouvait dormir avec les hurlements des animaux voisins, et des martèlements secs et réguliers qu’il entendit vers 3 heures du matin. Il découvrit au petit matin que ces bruits de cuisine viennent d’une armée de cuisiniers qui préparaient les dim sun frais du petit-déjeuner ! Avec ses recettes (sans aucune indication de quantité précise), vous pouvez reproduire chez vous ses souvenirs friands après la lecture savoureuse et érudite de chaque chapitre.