Au Sofra du Sultan

La table du Sultan s’appelle le Sofra. Il s’agit d’une table basse circulaire. Selon l’étiquette de l’époque, il était impoli de boire avec bruit boissons et soupes, de manger la bouche ouverte, de laisser des miettes, de se servir de suite des mets à peine posés, d’aller choisir les meilleurs morceaux que ceux qui étaient face à soi !

Les Sultans se lèvent à l’aube pour la prière du matin. Ils prennent le petit déjeuner seul dans leur chambre. Pour le déjeuner et le dîner, le Kilercibasi, son « maître d’hôtel » réceptionne les mets cuisinés par le Kushane et les dispose sur le Sofra. Le transport des mets de la cuisine étaient sécurisés. Mis dans des plats en or, disposés sur des plateaux, ces derniers sont enveloppés dans des couvertures scellées par des rubans. C’était une précaution face aux risques d’empoissonnement. Tous les mets étaient ensuite goûtés par les testeurs appelés Cesnigir. Le nombre de mets servis est en moyenne est de 24. Le jour de fête 37.

Le Sultan s’installe les jambes croisés par terre devant son Sofra. Une grande serviette appelée Peskir protège ses jambes, une plus petite lui sert de serviette de table. Les mets lui sont servis les uns après les autres. Il découpait lui-même ses viandes. Une variété de pains était toujours à disposition. Il disposait de deux cuillères, une pour les soupes, une autre pour les sorbets ou les hosafs. Les douceurs clôturent toujours les repas. Il se lavait les mains dans une bassine en or avant de quitter le Sofra.

Après la conquête d’Istanbul, les Sultans avaient des invités à leur table. Après, ils mangeaient seuls !