Les Palais Ottomans à Istanbul et Edirne possèdent deux cuisines. Le Matbah Hümayun et le Matbah Amire. Le Matbah Hümayun (la cuisine impériale) était utilisé à la préparation des repas pour le Sultan lui-même. Au Palais de Topkapi, cette cuisine, aussi connue sous le nom de Kushane, était situé non loin du harem. Les cuisines du Palais étaient une institution complexe. Les cuisiniers qui préparaient les mets du quotidien étaient composés de différentes classes. A sa tête de liste, le Kusubaslis, qui cuisinait exclusivement pour le Sultan, puis les cuisiniers Mutfak, qui cuisinaient pour la mère du Sultan, son harem et ses enfants. Enfin, les cuisiniers Matbah Amire, qui cuisinaient pour toutes les autres personnes, qui pour une raison ou une autre, doivent prendre leurs repas au Palais (personnel administratif, janissaires, visiteurs). Cette brigade d’élite était complétée par plus de 300 cuisiniers spécialisés dans les pâtisseries et douceurs (tatlici), les poissons et fruits de mer (balikci), les pains (hamurcu)… 
Le tatlici, la brigade des douceurs et pâtisseries était à part. Elle était chargée de la préparation des halvah, des macun (pâte destinée à être imbibée dans du sirop), des sorbets, produits laitiers, fruits, des compotes. Quelque soit la saison, un repas se clôture par une note de douceur avec la présence indispensable du hosaf (une fine compote de fruits).
L’organigramme de la cuisine du Palais était le suivant au 14ème siècle. Placée sous la supervision suprême du Matbah Eminligi, le service de bouche du Palais, il y avait :
- le Matbaa Eminligi, le chef de cuisine suprême
- le Ustudan Matabah Amire, le chef adjoint
- les Matabah Has, les chefs de brigade
- les Matbah Has Sagirt, les apprentis.
Ce personnel de cuisine était nourri deux fois par jour, et était logé dans le Palais.
Les points de cuissons étaient organisés en 8 sections. La cuisine du Palais préparait les repas de 4 à 5000 personnes par jour. Les dépenses alimentaires étaient consignés jour par jour aussi bien pour les denrées comme pour les boissons pour la consommation du Palais, et même pour les distributions externes, comme la distribution du pain tous les jeudis et dimanches aux pauvres sous l’ordre du Sultan Mehmet.
Jusqu’au XVIème siècle, en dehors des petites collations, deux repas principaux étaient consommés par les habitants du Palais. Le déjeuner avant midi, puis le dîner servi après la prière du soir. Cette coutume datait du Sultan Osman Gazi (1299-1324) qui aimait dîner avec ses courtisans dans son appartement après la prière du soir. Plus tard, Murat II (1421-1451) limitait à 10 personnes l’honneur de partager avec lui le dîner. Après le XVIème siècle, 3 repas étaient servis par jour.
Le service des repas était assuré par les Kalfas.
A Istanbul, les cuisines du Topkapi, reconnaissable à leurs cheminées coniques, occupaient une surface importante, presque égale à celle du harem.
La vaisselle utilisée était des porcelaines chinoises de la dynastie des Ming, en particulier des céladons de couleur vert pâle, un des trésors du musée aujourd’hui. Ne dit-on pas que les pièces de céladon changent de couleurs en présence de poison ? Les cuillères seules étaient utilisées jusqu’en 19ème siècle avec l’introduction des couteaux et fourchettes. Avant, on manipulait la nourriture avec les trois doigts de la main droite avant de la porter en bouche. Pour éviter de se salir, une espèce de grande serviette était dépliée sur les genoux croisés. La main droite est lavée régulièrement entre deux changements de mets.
La cuisine impériale a été gravement endommagée après l’incendie du palais en 1574. Sur la demande du sultan Murad III, l’Architecte Sinan a reconstruit la cuisine en l’agrandissant.
Les plaisirs de bouche et de la diététique étaient pris en compte dès le XVIème siècle. Au printemps, les plats sont légers, peu épicés. Ils sont encore moins épicés en été, avec une dominante de fruits et de légumes. Le poisson remplace souvent la viande dans les menus. En automne, on sert de nouveau la viande avec les épices. La cuisine d’hiver est riche, épicée. Le citron est remplacé par la mélasse de grenadine. Le riz, le fameux pilaw, était presque présent à tous les repas.
http://ma-tvideo.france2.fr/video/iLyROoaftPCP.html
www.topkapisarayi.gov.tr/eng/indexalt.html
Le tatlici, la brigade des douceurs et pâtisseries était à part. Elle était chargée de la préparation des halvah, des macun (pâte destinée à être imbibée dans du sirop), des sorbets, produits laitiers, fruits, des compotes. Quelque soit la saison, un repas se clôture par une note de douceur avec la présence indispensable du hosaf (une fine compote de fruits).
L’organigramme de la cuisine du Palais était le suivant au 14ème siècle. Placée sous la supervision suprême du Matbah Eminligi, le service de bouche du Palais, il y avait :
- le Matbaa Eminligi, le chef de cuisine suprême
- le Ustudan Matabah Amire, le chef adjoint
- les Matabah Has, les chefs de brigade
- les Matbah Has Sagirt, les apprentis.
Ce personnel de cuisine était nourri deux fois par jour, et était logé dans le Palais.
Les points de cuissons étaient organisés en 8 sections. La cuisine du Palais préparait les repas de 4 à 5000 personnes par jour. Les dépenses alimentaires étaient consignés jour par jour aussi bien pour les denrées comme pour les boissons pour la consommation du Palais, et même pour les distributions externes, comme la distribution du pain tous les jeudis et dimanches aux pauvres sous l’ordre du Sultan Mehmet.
Jusqu’au XVIème siècle, en dehors des petites collations, deux repas principaux étaient consommés par les habitants du Palais. Le déjeuner avant midi, puis le dîner servi après la prière du soir. Cette coutume datait du Sultan Osman Gazi (1299-1324) qui aimait dîner avec ses courtisans dans son appartement après la prière du soir. Plus tard, Murat II (1421-1451) limitait à 10 personnes l’honneur de partager avec lui le dîner. Après le XVIème siècle, 3 repas étaient servis par jour.
Le service des repas était assuré par les Kalfas.
A Istanbul, les cuisines du Topkapi, reconnaissable à leurs cheminées coniques, occupaient une surface importante, presque égale à celle du harem.
La vaisselle utilisée était des porcelaines chinoises de la dynastie des Ming, en particulier des céladons de couleur vert pâle, un des trésors du musée aujourd’hui. Ne dit-on pas que les pièces de céladon changent de couleurs en présence de poison ? Les cuillères seules étaient utilisées jusqu’en 19ème siècle avec l’introduction des couteaux et fourchettes. Avant, on manipulait la nourriture avec les trois doigts de la main droite avant de la porter en bouche. Pour éviter de se salir, une espèce de grande serviette était dépliée sur les genoux croisés. La main droite est lavée régulièrement entre deux changements de mets.
La cuisine impériale a été gravement endommagée après l’incendie du palais en 1574. Sur la demande du sultan Murad III, l’Architecte Sinan a reconstruit la cuisine en l’agrandissant.
Les plaisirs de bouche et de la diététique étaient pris en compte dès le XVIème siècle. Au printemps, les plats sont légers, peu épicés. Ils sont encore moins épicés en été, avec une dominante de fruits et de légumes. Le poisson remplace souvent la viande dans les menus. En automne, on sert de nouveau la viande avec les épices. La cuisine d’hiver est riche, épicée. Le citron est remplacé par la mélasse de grenadine. Le riz, le fameux pilaw, était presque présent à tous les repas.
http://ma-tvideo.france2.fr/video/iLyROoaftPCP.html
www.topkapisarayi.gov.tr/eng/indexalt.html
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire