lundi 8 février 2010

Recette du Paris Brest


Pour une 15zaine de Paris Brest.

La pâte à choux
200g de beurre
250g de farine
25g de sucre
1/2 litre d’eau
8 œufs
1 pincée de sel
50g amandes effilées

Dans une grande casserole, ajouter l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
Porter à ébullition.
Dès que le mélange boue, ajouter en une seule fois la farine tamisée et tourner avec une spatule jusqu’à la formation d’une pâte qui de détache de la casserole.
Cuire la pâte sur le feu doux pendant 3 minutes.
Hors du feu, ajouter œuf après œuf en l’introduisant dans la pâte.
Au fur et à mesure de l’introduction des œufs, la pâte devient souple.

Beurrer une plaque, coucher avec une poche à douille la pâte à choux en dessinant des cercles de 15 cm de diamètre. Saupoudrer dessus d’amandes effilées. Bien espacer les cercles car la pâte double de volume à la cuisson.

Cuire les Paris Brest pendant 30mm à 180°C.


La crème mousseline
1 litre de lait
8 jaunes d’œufs
200g de sucre
125g de farine
250g de beurre
100g de pralin

Bouillir le lait dans une casserole.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Puis ajouter la farine en mélangeant bien.
Verser dans l’appareil obtenu le lait chaud, en fouettant bien.
Remettre le mélange obtenu dans la casserole et faire épaissir la crème pâtissière sur le feu en tournant avec une spatule en bois.
Après ébullition, réduire le feu et faire cuire 3 mn sans cesser de tourner.
Laisser tiédir la crème pâtissière, puis incorporer le beurre en pommade et le pralin en mélangeant bien. La crème mousseline est prête à l’emploi.

Montage
Couper chaque Paris Brest en son milieu.
Enlever le « chapeau », puis garnir la base généreusement de crème mousseline avec une poche à douille cannelée.
Remettre le « chapeau ».
Poudrer de sucre glace.

Pour varier les goûts, vous pouvez
Remplacer les amandes effilées par des noix de pécan, des graines de sésame, des pistaches…
Ajouter des morceaux de fruits frais dans la crème comme des dès de mangue, de fraises, de kiwi…
Remplacer l’extrait de praliné par la vanille !



Par exemple, ma version Rapsodie d’été
Je prépare une couronne de pâte à choux, avec des amandes effilées.
Pour la crème, J’ajoute à la crème pâtissière, 1/3 de crème chantilly.
J’enrichi cette crème avec des morceaux de mangues bien mûrs, et du basilic frais émincé.
Je termine de décorer avec des fleurs de glycine

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