Il n’y encore qu’à Limoges où la tradition de consommer des animelles reste un rituel annuel, lors de la Frairie des petits ventres. Ils sont connus aussi sous le nom de « frivolité de la Villette », « frivolités de la Reine », « Rognons blancs » ou plus explicite « testicule » de taureau, bélier et d’agneau. A Limoges, les animelles proviennent de l’agneau. Elles sont appréciées pour leur finesse, d’une consistance proche de celles des ris de veau.
Quelque soit la préparation culinaire, elles doivent d'abord être blanchies, dépouillées, dégorgées, épongées, escalopées. Elles sont ensuite sautées dans du beurre, servies chaudes avec une sauce à base de vin, d’une tombée d’ail et de persil hachée, ou froide dans une salade, avec une bonne sauce ravigote. Elles peuvent être aussi panée, ou frites comme proposée à la « rue de la Boucherie ».
Pour les recettes, reportez vous à l’excellent ouvrage de Blandine Vié, « Testicules, fêtes des paires » aux éditions de l’Epure, où elle rappelle que les « couilles » firent les délices de la cuisine de cour sous Louis XV, furent un hors d'œuvre friand de la cuisine classique et bourgeoise au XIXe siècle, et l'un des mets canailles préférés des professionnels de la viande à la Villette, à la grande époque des Abattoirs !
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