Crème Du Barry

Pour les becs sucrés, sachez d’emblée qu’il s’agit d’un potage royal à base de choux-fleurs bien adapté à la saison. Louis XV, friand de légumes et plus particulièrement de choux-fleurs donna le nom d’une de ses favorites, la comtesse Du Barry à cette préparation culinaire. Emoi et désapprobation à la cour, la comtesse Du Barry, de son vrai nom Jeanne Bécu était une prostituée lorraine, ex-apprenti coiffeuse qui occupait la couche royale ! Jean Baptiste Du Barry, son protecteur l’avait marié à son frère, lui permettant ainsi de faire « ses classes » dans la haute société, forte satisfaite de ses services. De nos jours, nous pouvons appeler sa position une call-gril de luxe à Versailles ! C’est le duc de Richelieu, qui pensa à sa personne, pour raviver les sens d’un Louis XV âge de 59 ans. Pour l’introduire dans la couche royale, le duc Richelieu avait su convaincre monsieur Lebel, l’incontournable valet de chambre du roi, majordome et maître de ses plaisirs ! Les talents de « la Du Barry » avait fini de conquérir le roi, ravi de goûter au baptême d’ambre (la Du Barry se parfumait le sexe !). Il s’attachait jusqu’à sa mort à cette femme de basse condition, qui avait du goût, de l’esprit et apprenait vite les usages de la cour jusqu’à créer le style « Du Barry » et devenir un vrai personnage politique.
Voici la recette de la crème Du Barry 4 à 6 personnes.
50g de beurre, 250g de choux-fleurs, 50g de farine, 1 litre d’eau, 50g de crème fraîche, 3 jaunes d’œuf, pluches de cerfeuil.
Faites suer sans coloration dans une cocotte le beurre avec les choux fleurs en fleurettes. Dès que le beurre est chaud et fondu, verser en pluie la farine pour réaliser un roux blanc. Faites cuire la farine avec le chou-fleur à feu doux pendant 5 minutes, puis versez dessus 1 litre d’eau bouillante. Couvrez la cocotte. Laissez cuire 30 minutes dès la reprise de l’ébullition. A la fin de la cuisson, mixez le potage puis passez-le au chinois. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
Pour le service, fouettez dans votre soupière la crème fraîche avec les jaunes d’œuf cru. Puis versez dessus la crème de chou-fleur très chaude en fouettant constamment pour éviter que les jaunes d’œuf ne cuisent. Servez aussitôt ! Vous pouvez décorer avec quelques pluches de cerfeuil.