En mise en bouche, il m’est offert un bouillon de poule faisane avec une glace moutarde et épices sur un petit toast croustillant. Le bouillon est très parfumé et goûteux, travaillé sous forme d’espumas, avec des lamelles de blancs de poule faisane. Si on me propose un chaud froid, ce n’est pas pour les déguster l’un après l’autre. Je me suis donc aventurer à alterner une bouchée de bouillon, une bouchée de glace. Le mariage est très réussi. La glace, dont le goût oscille entre les notes salées et sucrés ponctué de touches d’épices, réveille bien la saveur du bouillon en bouche.
Colvert des étangs de Sologne et foie gras. A la lecture de la recette, je m’attendais à avoir du magret de colvert disposé à côté d’une tranche de foie gras, avec quelques végétaux en décor. Il s’agit en réalité d’une terrine de Colvert, incrustée de morceaux de foie gras. La terrine est très moelleuse et parfumée, les morceaux de foie gras restent bien mi-cuits. Elle est servie avec une sauce Cumberland à base de groseille, des baies de poivres roses écrasées qui réveillent la terrine en bouche, et d’une ligne de fenouils croquants, aigre douce.
Lièvre à la royale à l’ancienne, servie avec une purée de pomme de terre, des baby carottes et betteraves. Cette recette fait parti du patrimoine culinaire français. Sa première trace écrite date de 1775, dans « Les soupers de la cour » écrit par Menon. Les experts se disputent encore de son lieu de naissance : Périgord ? Poitou ? Macon ? Il s’agit d’un lièvre complètement désossée, farci et roulé en cylindre avant d’être mijoté avec une mirepoix (petits dès de carottes et oignons), bouquet garni, d’ails, de carcasse du lièvre et d’un très bon vin de Bourgogne. La sauce est ensuite liée au sang du lièvre. Quand à la farce, elle est constituée de filet de porc, de champignons de Paris, des poumons, du cœur, du foie et du lard gras, le tout haché, liée à l’œuf, parfumé avec des échalotes et des épices. Le lièvre à la royale cuit à basse température pendant 4 heures. Il est donc très fondant en bouche. Certains se permettent d’ajouter du foie gras dans la farce. C’était délicieux et gourmand. 
Si vous aimez le perdreau, la carte vous propose aussi un perdreau croustillant au chou braisé. Le perdreau est déjà prédécoupé pour faciliter la dégustation. N’hésitez pas à mettre vos doigts, un rince doigts d’eau tiède citronné vous est proposée pour retrouver votre contenance !
Tourtière du pays Gascon aux pruneaux, glace à la vanille de Madagascar. C’est la vanille de Madagascar qui a déclenché mon choix. La tourtière était servie tiède et très croustillante, avec un sirop de pruneaux bien parfumé à l’armagnac. A l'origine, une tourtière était un ustensile de cuisine qui servait à faire cuire des tourtes ou des tartes. Il s'agit d'un gâteau constitué de plusieurs couches de pâte et de beurre (sa confection demande une dextérité de haut vol !), cuit au four, puis agrémenté de pommes en tranches ou de pruneaux. La tourtière est parfumée à l'armagnac. Elle est également connue sous le nom de croustade ou de pastis gersois.
Si vous êtes fan de chocolat, la carte vous propose aussi un délicieux opéra, accompagnée de son sorbet orange.
Le déjeuner est accompagné d’un château Bellevue 2006.
Les prix moyen des entrées est de 22€, des plats de 32€, des desserts 11€. Un menu à 38€ est proposé au déjeuner. Vous avez également un menu gastronomique à 100€ selon l’inspiration du chef et de son marché.
La braisière, 54 rue Cardinet, Paris 17ème. Métro Monceau ou Wagram.
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