Pâte à épices rempah

Pour réussir cette pâte à épices si indispensable à la cuisine peranakan, il vaut mieux écraser tous les ingrédients au mortier et à la main. Un mixeur fera l’affaire mais ne permet pas d’exprimer les huiles naturelles des ingrédients, ni de sublimer les arômes des épices et herbes utilisés.

Pour 4 à 6 personnes selon appétit, il vous faut 3 échalotes ciselés, 6 gousses d’ails, 4 tiges de citronnelles émincé (ne prendre que la base tendre), 30g de racine de curcuma émincé, 30g de galanga émincé, 15 à 25 petits piments rouges selon goût, ½ botte de feuille de basilic, 20 pièces de noix de cajou (ou à défaut de cacahuète), 1 cuillère à soupe de pâte de crevette, 1 cuillère à soupe de petites crevettes séchées.
Ecrasez l’ensemble des ingrédients au mortier ou au mixeur.
Pour utiliser cette pâte, faites la revenir dans une cuillère à soupe d’huile dans une cocotte très chaude. Mouillez avec 400 cl de lait de coco. Portez à ébullition pendant 30 minutes pour révéler toutes les saveurs. Cette sauce est prête pour accueillir de la viande de poulet, du poisson, des légumes. Adaptez le temps de cuisson aux ingrédients, et pensez à rallonger d’eau ou de lait de coco la sauce au lait de coco épicé si besoin.