Les tables du 104

Ce festival du livre culinaire m’a permis de découvrir Les Tables du 104, ce nouveau lieu culturel de la vie parisienne dans le 19ème arrondissement. Le chef Biasolo Fabrice a repris les commandes de cette auberge des temps ultramodernes : grandes tables noires brutes sans nappes à partager, matériaux bruts partout même pour les murs, grande hauteur sous plafond, gaines et tuyaux techniques apparentes, baies et murs vitrées qui délimitent les espaces culturelles et laissent filtrer la chaleur et la lumière de l’extérieur.

La carte ? Fabrice puise son inspiration dans les cuisines de rue du monde entier et des saisons, invente une cuisine du « quotidien et de l’extraordinaire » en faisant honneur aux circuits courts et à la qualité des produits. Au moins 75% viennent des régions limitrophes d’Ile de France et sont issues d’une agriculture raisonnée et biologique. Pour la carte du déjeuner, durant tout le weekend, il nous propose une carte courte et efficace avec 3 entrées, 3 plats, 3 desserts. J’ai opté pour le Plat + dessert à 14€. L’entrée, le plat et le dessert sont facturés à 17€. Bref, des prix doux avec un service très souriant et efficace. Voici les mets dégustés sur deux déjeuners.

Fricassé de joue de porc aux tomates séchées, pommes de terre écrasées à l’huile d’olive du Piémont.
La joue de bœuf est moelleuse, cuite dans un fond aromatique. Elle est relevée par l’acidité des tomates séchées qui lui donne du peps. L’écrasée de pomme de terre (se rapproche plus d’une purée) est juste parfaite, avec un vrai goût de pomme de terre presque sucrée, parfumé à l’huile d’olive du Piémont.

Risotto de calamar à l’encre, chips de pancetta et roquette.
Le risotto est juste crémeux, avec des calamars juste saisis à la plancha. Les chips de pancetta amène le contraste de texture. J’aurai aimé avoir un peu plus de roquette pour la fraîcheur.

Chocolat latté, crumble de brioche
C’est le crumble de brioche qui a attiré mon attention. La crème au chocolat est coiffée d’un nuage de lait, parsemé de crumble de brioche.

Fromage frais vanille, citron vert et amandes, tartares d’ananas.
Ce dessert est très frais avec un contraste de texture et de parfums, entre le croquant des amandes, du tartare d’ananas et le moelleux du fromage frais. Dommage que ne le dessert ne soit pas monté à dernière minute. Le fromage blanc, qui se trouve au dessus a libéré son « eau ». Ce liquide casse le moelleux de la composition.

En dehors des repas principaux, vous pouvez profiter d’un café, d’un en cas avec des pâtisseries maisons !

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