Histoire & usages de la pâte à choux

La pâte à choux date du XVIème siècle. Nous devons cette gourmandise à un pâtissier italien du nom de Popelini. Il faisait partie de la suite de la reine de Catherine de Médicis. Il confectionnait à l’époque un gâteau baptisé à son nom, le popelin à partir d’une pâte desséchée sur le feu, la « pâte à chaud », dressée à la cuillère, cuits au four, puis garnie à la gelée de fruits ou de confiture. En 1760, Avice, un autre grand pâtissier perfectionnait la recette et lui donnait l’appellation actuelle de « pâte à choux ». La pâte à choux moderne telle que nous la connaissons aujourd’hui est un héritage d’Antonin Carême, qui avait fait son apprentissage chez Avice. Il est l’inventeur des déclinaisons des pâtisseries à base de pâte à choux, en ayant l’audace de les garnir à la crème pâtissière, à la crème chantilly et de les monter en croquembouches.
La recette est simple : ¼ litre d’eau, 80g de beurre, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café de sucre, 3 œufs.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Lorsque le beurre est fondu et que le mélange se met à bouillir, versez d’un coup la farine tamisée puis mélangez énergiquement avec une cuillère en bois. Vous verrez, la pâte se détache de la casserole. Réduisez le feu, puis faites « dessécher » la pâte en la mélangeant encore pendant 2 à 3 minutes. Versez la pâte dans un saladier. Puis ajoutez les œufs les uns après les autres en mélangeant à chaque fois jusqu’à homogénéité.
Votre pâte à choux est prête.
En faisant frire à l’huile des petites noix de pâte, vous avez des pets de nonne. Dès la sortie du bain de friture, saupoudrez de sucre glacé.
En les couchant en rond avec une poche à douille, vous confectionner des chouquettes, des choux, et des religieuses (1 petit choux, dressé sur une plus grande, les deux garnies de crème).
En les couchant en ovale, vous confectionnez des salambos.
En les couchant en long, vous confectionnez des éclairs.
La cuisson au four se fait à 180°C, entre 20 à 25 minutes.
Pour la recette de crème pâtissière pour garnir les choux: ½ litre de lait, 45g de maïzena, 125g de sucre, 6 jaunes d’œufs, 50g de beurre, 2 gousses de vanille.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œuf avec une moitié du sucre pendant 3 minutes, puis ajoutez la maïzena.
Portez à ébullition dans une casserole le lait, la moitié du sucre, les gousses de vanille fendue en fouettant. Puis versez en mince filet dans le premier mélange tout en fouettant. Otez les gousses de vanille.
Remettez le tout dans la casserole puis portez à ébullition. Vous verrez, la crème va s’épaissir. Dès qu’elle est prise, débarrassez-là dans un autre saladier puis tapoter le dessus avec le beurre. Il vous évitera la formation d’une peau et vous apportera plus de moelleux à la crème. Dès refroidissement, parfumer la crème selon votre choix kirsch, café, chocolat, bien la travailler avec utilisation.