Tarte tropézienne

Pour vous qui n’avez pas la chance d’habiter ni à Saint Tropez, ni à Paris, voici la recette pour confectionner votre tarte tropézienne maison. Pour cela, il vous faut confectionner une pâte à brioche et une crème pâtissière.

Pâte à brioche : 500g de farine, 250g de beurre, 6 œufs, 50g de sucre semoule, 10g de sel, 10cl de lait, 20g de levure de boulangerie, sucre cristallisé.
Délayez la levure dans le lait tiédi. Versez la farine tamisé dans la cuve d’un batteur (ou dans un grand saladier pour un mélange manuel), ajoutez la levure délayée, le sucre, le sel, les œufs battus en omelette. Laissez pétrir la pâte une dizaine de minutes pour lui donner du corps. Puis incorporez le beurre à température ambiante. Continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.
Laissez ensuite reposer la pâte pour qu’elle double de volume. La pousse sera plus rapide si la pâte est installée près d’une source de chaleur dans la cuisine. Elle peut être travaillée la veille.
Pour une tarte tropézienne de 20 cm de diamètre, prélevez 400g de pâte à brioche finie. Travaillez-la en boule lisse, puis aplatissez en cercle la pâte avant de la mettre sur une plaque beurrée. Laissez pousser la pâte formée qui doit doubler de volume. Badigeonnez avec du jaune d’œuf. Saupoudrez de sucre cristallisé, puis faites cuire au four à 180°C pendant 35 minutes environ.

Crème pâtissière : 1 litre de lait, 8 jaunes d’œufs, 250g de sucre, 125g de farine, 1 gousse de vanille, 20g de beurre.
Portez à ébullition de lait avec la gousse de vanille fendue, réservez et laisser reposer 15 minutes pour laisser le temps à la vanille de parfumer le lait.
Dans un saladier, travaillez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le sucre fonde dans les jaunes d’œufs. Ajoutez alors la farine tamisée tout en fouettant. Puis ajoutez louche par louche le lait chaud vanillé pour détendre l’ensemble. Versez le mélange dans une casserole puis mettez sur le feu. La crème pâtissière va se solidifier au moment de l’ébullition. Réduisez le feu, puis tournez sans arrêt la crème pendant 5 minutes avant de la transvaser dans un plat de volume suffisante. Tapoter avec le beurre le dessus de la crème. Ceci évite la formation d’une croûte lors du refroidissement de la crème.
Une fois refroidie, travaillez au fouet la crème pour la rendre souple. Elle est alors prête à l’emploi. Cette crème peut se préparer la veille.
Pour mémoire, la crème pâtissière de la tarte tropézienne d’origine est parfumée à la vanille. Certaines recettes vous recommandent de parfumer la crème à la fleur d’oranger. Auquel cas, si tel est votre souhait, vous ajoutez une cuillère à soupe de fleur d’oranger à la crème avant de l’assouplir au fouet.

Montage et finition : Quelque soit sa taille, petite ou grande, coupez horizontalement votre brioche en deux. Garnissez sur la « partie basse » de la brioche la crème pâtissière avec une poche à douille, en commençant par les bords et en allant vers le centre. Puis coiffez la base garnie de crème avec la « partie haute » de la brioche.