Hangi, Maori

Une des vraies saveurs de la cuisine néozélandaise est celle des aliments fumés. Elle résulte d’une technique de cuisson traditionnelle des Maori appelée Hangi (prononcez hung-ee). Il s’agit d’une cuisson dans un trou creusé dans le sol, dont le fond est tapissé de pierres très chaudes pour produire la chaleur, en posant dessus des aliments en papillotes enveloppés dans des feuilles, avant d’être ensevelis par une couche de sable afin d’emprisonner la chaleur. Cette cuisson mixte allie l’efficacité d’une cuisson au four et d’une cuisson à l’étouffée, préservant les saveurs des ingrédients qui composent le hangi. Les ingrédients mis en œuvre sont très variés. Les plus utilisées sont le poulet, le porc, l’agneau, les pommes de terre, le kumara (une espèce de patate douce). La dimension du trou à creuser et le temps de cuisson dépendent de la quantité et de la qualité des ingrédients à cuire. La cuisson la plus basique dure au moins trois heures. Les feuillages qui emprisonnent les ingrédients communiquent aussi leurs arômes à des derniers.Traditionnellement, les maori préparent ce Hangi pour les jours de fêtes. Les hommes creusent le trou au sol, préparent le foyer tandis que les femmes s’occupent des ingrédients à cuire. De nos jours, les Hangi sont proposés dans des restaurants spécialisés. Le four toujours creusé au sol est devenu plus pérenne, et les ingrédients sont enveloppés dans du papier aluminium en lieu et place des belles feuilles végétales. C’est une dégustation incontournable lors de votre séjour en Nouvelle Zélande.