Kumara, Maori

Le kumara est une variété de patate douce cultivée en Nouvelles Zélande. C’est un des féculents de base de l’alimentation des Maori avec le taro. Les racines de kumara sont de tailles et de formes variables, avec des variétés à chair blanche, violette, orange ou jaune. Leur chair est légèrement farineuse avec une saveur douce et sucrée. Traditionnellement, les Maori les font cuire à la mode Hangi, enveloppés dans des feuilles de puriri (Vitex lucens), un arbre endémique du pays qui lui donne une saveur particulière. Avant d’être cuits, ils sont épluchés puis séchés au soleil pendant trois jours. La cuisson au Hangi dure une journée entière.

Pour des raisons pratiques, beaucoup le font cuire à l’eau. Le kumara se travaille exactement comme la pomme de terre, bouilli, en purée, sauté ou frit. Les frites en forme de fines chips ou en bâtonnet de kumara deviennent un vrai plaisir du quotidien des kiwis.