Jambon de bœuf Wagyu

Si vous avez la chance de déguster un jambon de bœuf Wagyu chez vos amis, sachez qu’il s’agit d’une attention amicale exceptionnelle. C’est LE jambon tendance chez les foodistas. Ce jambon, issu du « Wagyu 和牛 » qui signifie bœuf en japonais est aussi connu sous le nom de bœuf de Kobe. D’une chaire très tendre, marbrée de coussinets de graisses, elle fond littéralement en bouche. Les raisons de cette qualité ? Les bœufs sont massés régulièrement au saké, et bénéficie d’une nourriture enrichie de bière. Ils sont choyés, et très sereins comme l’indiquent les kanji和= serein, 牛= bœuf. Au Japon, la viande de Wagyu est dégustée en sashimi (coupée en très fine tranches encore congelés, servies avec une sauce de soja avec une pointe d’ail, la mastication réchauffe la viande et libère les arômes) ou juste grillée sur le teppanyaki 鉄板焼き, la plaque de fer très chaude. Elle est juste assaisonnée de sel et de poivre, ou servie avec une sauce de soja enrichie de moutarde. Les légumes d’accompagnements (aubergines, fromages de soja, poireaux…) sont juste grillés dans la matière grasse libérée par la cuisson de la viande. Même au Japon, il s’agit d’une viande de luxe. En France, en viande fraîche ou en jambon, elle se vend entre 250 et 300€ le kilo, mais elle n’est pas en provenance du Japon mais d’Espagne ou de France où les bœufs sont élevés à la mode de Kobe.

C’est de Burgos d’Espagne que vient le jambon de bœuf Wagyu. Il est travaillé sur le mode des jambons pata negra Bellota. La texture en bouche est contrastée entre la partie sèche du maigre et le fondant du gras avec un goût puissant de beurre noisette.

Vous pouvez acheter le bœuf Wagyu à Neuilly, avec des animaux élevés en France, ou à Asnières avec des animaux élevés en Espagne. Pour le jambon de Wagyu, il commence à être vendu dans tous caves à manger très pointues !