samedi 12 novembre 2011

Mole de poulet





La cuisine mexicaine a fait son entrée en 2010 dans la liste du Patrimoine immatériel de l’humanité, en même temps que la France, avec son « repas gastronomique ». Parmi les recettes emblématiques de cette cuisine figurent les « mole », qui signifie « sauce » en aztèque. Cette sauce, qui peut contenir plus de 100 ingrédients contient trois ingrédients incontournables : le chocolat, l’amande et le piment. C’est une spécialité historique de la ville de Puebla, d’où le nom de la recette « mole poblano ».C’est le plat festif par excellence cuisiné avec du poulet ou de la dinde, servi avec du riz et des tortillas. La saveur de la sauce est douce, avec des pointes d’épices qui titillent la langue. La qualité et la variété des piments utilisés (les chiles ancho, mulato, chipotle, mirasol…) apportent le goût caractéristique de la préparation. Le piment ancho a une saveur qui rappelle celle du raisin sec, le chipotle a un goût fumé, fruité avec des notes de tabac. Vous pouvez goûter à ce mole, vendu sous forme de sandwich, au salon Chocorama qui se tient actuellement à Paris jusqu’à dimanche soir.


La recette de mole de poulet, adaptée à mon goût et simplifié, est la suivante.

Je fais pocher un poulet sans la peau, découpé en morceaux (1,2 kg) dans un bouillon constitué d’un oignon émincé, de 3 clous de girofle jusqu’à la cuisson (environ 45 minutes après l’ébullition). Après cuisson, je réserve les morceaux de poulet et je passe au chinois le bouillon.

Je réhydrate 5 chile ancho, 5 chile chipotle. Je les épépine et les taille en quartier. Je les mets dans le mixeur avec 50g d’amandes, 50g de noix, 50g de raisins secs, 100g de graines de sésame, 4 gousses d’ail, 50g de gingembre frais, 2 tomates émondées et épépinées, 1 cuillère à café de cannelle, 1/4 cuillère à café de poivre noir, 2 pincées de cumin. Je rajoute une rasade de bouillon et mixe l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.

Dans une cocotte, je mets 2 cuillères à soupe de saindoux (ou du beurre). Une fois chaude, je fais revenir dedans ma pâte de mole. Je la chauffe en la remuant avec un fouet pendant 5 minutes pour révéler les saveurs. Ensuite, je mouille progressivement cette pâte de mole avec le bouillon, jusqu’à l’obtention d’une texture d’une crème épaisse. J’enrichie la sauce de 150g de chocolat noir. Je rectifie l’assaisonnement, je remets les morceaux de poulet cuit, et je fais mijoter l’ensemble pendant 15 minutes avant de servir.

S’il reste du bouillon, je peux faire cuire le riz avec. Cela donnera plus de saveur. Sinon, c’est aussi parfait à l’eau.

Je sers mon mole de poulet avec le riz, en parsemant le mole de graines de sésame grillées.
Je propose aussi des tacos à mes invités.

Pour les ingrédients typiques comme les piments, vous pouvez les trouver dans les épiceries chinoises ou indiennes de Paris, ou par exemple à l’épicerie de Bruno à Paris également qui fait de
la vente en ligne.


Si vous n’avez pas le temps de préparer cette sauce mole, vous pouvez l’acheter toute prête chez www.casamex.fr , l’épicerie mexicaine en ligne.

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