Toyo Restaurant Paris

Si vous aimez la délicatesse des mets, la sensualité des saveurs et des textures, l’épure d’un décor presque zen en blanc et en bois, la gentillesse et la créativité d’un chef, le restaurant Toyo est fait pour vous. Toyo, c’est le restaurant du chef Nakayam Toyomitsu. Il signe une cuisine qui navigue entre saveurs nippone et française, adulée par les expatriés japonais et les français gourmets. D’ailleurs, ce soir là, j’avais l’impression d’être à nouveau dans un restaurant à Tokyo, entouré de salary man en costume chic de grande marque et de chemise blanche maculée. Je ne l’ai su qu’après. Le chef Nakayam Toyomitsu, c’était le cuisinier personnel du couturier Kenzo. Dès l’entrée, une toile le représente, préparant un poisson, peint par Kenzo lui-même. Si vous désirez le voir à l’œuvre, le mieux est de vous installer le long du comptoir, où le spectacle est total. Même en plein coup de feu, la brigade travaille dans le calme et la sérénité, avec des gestes sûres, des découpes assurées, une rapidité d’exécution. Voici le menu carte blanche dégustation signé du chef.

Flan aux œufs, foie de lotte, racine de lotus croustillant
Ce flan aux œufs est comme du velours sur la langue, légèrement parfumé au gingembre, servi tiède. Il se déguste à la petite cuillère. Le goût du foie de la lotte se marie merveilleusement à ce flan très crémeux. Des racines de lotus en beignet apportent le croustillant, pour sublimer encore plus le plaisir en bouche.

Champignons, épinards, bulots
Cette bouchée aux saveurs végétales, juste pochée dans un bouillon corsé, s’accompagne de brunoises de bulots, qui apportent la mâche en bouche. La texture du jus est gluante et sert de liaison à l’ensemble.

Huîtres crues au feuilles de shiso / cabillaud en sashimi, caviar, œuf de poutargue
Les huîtres crues, assaisonnées avec une pointe de jus de citron, une sauce de soja légère, sont justes parfaites, relevées de feuilles de shiso aux notes poivrés et au parfum léger de basilic.
Les trois tranches de cabillaud en sashimi sont fondantes en bouche. La sensation du « gras » est très bien relevée par la texture des œufs de poutargue. Les feuilles de shiso font le lien avec les bouchées d’huîtres. Le caviar est un plus pour le côté luxe, mais pas nécessaire pour la saveur déjà flamboyante.

Langue de bœuf en pot au feu, omelette
Les trois morceaux de langue de bœuf, moelleuse (sûrement cuits à très basse température), gélatineuse, servis chauds, répondent en écho à la texture épaisse de l’omelette. Le mariage est étonnant.

Tempura d’ormeaux
Ces beignets d’ormeaux sont très tendres en bouche, la pâte fine et croustillante, servis avec de l’okara, ce pulpe de graines de soja issu de la fabrication du lait de soja. Le quartier de citron grillé donne un jus très parfumé, rehaussé par la saveur fraîche des herbes, coriandre, aneth. La coquille vide d’ormeaux est comme un tableau, avec de teintes magnifiques.

Papillote de bar vapeur
Une cuisson juste parfaite, à peine nacrée, assaisonné de sauce de soja légère et de jeunes poireaux émincés.

Agneau grillé
La viande d’agneau est juste fondante, nourrie d’une sauce miso sucrée. Après dégustation, il ne reste que deux os très fins !

Riz, algues nori, igname, oursin, œuf de saumon, petits pois
Juste une explosion de saveurs, de textures en bouche.

Soupe de miso à la crevette, fromage de soja
Un bouillon corsé, légèrement pimenté, avec un fromage de soja soyeux.
La cuisson de la crevette est juste parfaite, de blancs de poireaux émincés révèlent bien son goût.

Chocolat blanc, azuki, fruits rouge
C’est tout simplement un plaisir de nuage sucré en bouche, une texture moelleuse, légère, gélatineuse, fraîche.

En boissons, une mise en bouche avec de la fine champagne, du Volnay en vin rouge et du Chateldon, l’eau minérale tant prisée par Louis XIV.
Un thé vert de chez Jugetsudo 寿月堂clôture le dîner, servi avec des mini-mini madeleines et macarons.

En sortie de table, une sensation de bien être, de légèreté, avec le chef qui vient vous saluer en personne, à la japonaise, en se courbant.

TOYO, 17, rue Jules-Chaplain, Paris 6ème. Métro Vavin.
Menu carte blanche par le chef 110€. Menu midi 45€, soir 79€.