Asperges, sauce hollandaise

 

Non, ce n’est pas le nouveau président de la République, François Hollande qui a crée la sauce hollandaise. Cette sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV pendant la guerre de Hollande (1672-1678), d’où son nom. Certains historiens avancent que l’appellation de cette sauce à l’origine était « sauce Isigny », en référence à la ville normande Isigny sur mer, connu pour l’excellence de son beurre. Cette sauce se marie parfaitement avec les premières asperges de la saison. En entrée, pour 4 personnes, préparer 1 kg d’asperges de votre choix. Faites les cuire croquant à la vapeur ou à l’anglaise. Pour la sauce hollandaise, clarifier 125 g de beurre, c'est-à-dire le faire fondre en retirant son petit lait. Dans une petite sauteuse, déposez deux jaunes d’œuf, ½ cuillère d’eau froide. Fouettez énergiquement sur un bain marie les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’il double de volume. Ajoutez un filet de jus de citron, puis incorporez progressivement le beurre fondu tout en fouettant la sauce comme pour une mayonnaise. Salez, poivrez à votre convenance. Servez-la en saucière ou nappez la sauce hollandaise au dessus des asperges.

Cette sauce hollandaise, avec un ajout de garniture, change d’appellation et s’adapte à de nouvelles recettes.

La sauce moutarde. Ajoutez dans votre sauce hollandaise 1 cuillère à café de moutarde blanche ou moutarde de Meaux. Mélangez bien l’ensemble. Cette sauce moutarde se sert avec des poissons grillés ou des abats blancs pochés.

La sauce mousseline. On ajoute dans la sauce hollandaise 2 cuillères à soupe de crème fouettée très ferme. Cette sauce mousseline se sert avec les légumes pochés (choux fleurs, brocolis, fond d’artichaut, asperge…).

La sauce Maltaise. On ajoute dans la hollandaise 1 cuillère à soupe de jus d’orange sanguine, ainsi que son zeste taillé en julienne et blanchi. La même sauce avec le jus et zeste de mandarine prend l’appellation de sauce Mikado. Cette sauce s’adapte aux poissons grillés, pochés ou vapeur.