Les rois de France François 1er et d’Angleterre Henri VIII, et leur cour, avaient-ils passé plus de quatre heures à table lors de leur rencontre au « Camp du Drap d’or » en juin 1520 ? Nous si ! C’est le temps qu’il nous a fallu dimanche 17 juin 2012 pour déguster aux 25 mets proposés en trois services pour notre banquet, inspiré des fastes et des raffinements de table du « Camp du Drap d’or ». Les recettes dégustées sont tirées des ouvrages : The Forme of Cury, Londres, 1390 ; Manuscrit Arundel, Ancient Cookery, 1425; Austin Thomas, Two fifteenth century cookery books, Londres 1430 et 1440; Thomas Dawson, The Good Housewife's Jewel, 1596, Guillaume Tirel dit Taillevent, Le Viandier, XIVème-XVème s. ; Maitre Chicart, Du fait de cuysine, 1420, Nostradamus, Traité des confitures, Lyon, 1555, Platine en francoys très utile et nécessaire pour le corps humain qui traicte de honneste volupte et de toutes viandes et choses que lomme menge ...1505. Le menu royal servi est le suivant. Les photos pour chaque service se lit de gauche à droite, ligne après ligne.
1er service
Soupe au fenouil, Cécile Baudry
Brouet vert, Mohamed Oubahli
Potage de mouton, Mohamed Oubahli
Potage de courges, Anne-Claire Si Fodil
Rosée de poulaille, Anik Buj
Crème d'amandes, Christine Daynac
Tarte de courges, Christine Braemer
Tarte blanche, Georges Carantino
Egurdouce, Pierre Saunier
2ème service
Soupe a moustarde, Vincent Chenille
Cormarye, Catherine Bizy
Salade, Viktoria von Hoffmann
Bœuf rosti, Serge Buj
Maquerel Frais, René Le Joncour
Tarte de Brie, RolandeBonnain-Dulon
Pastés de Paris, William Chan Tat Chuen
Tarte aux nectarines, René Le Joncour
Tarte aux fraises, Frédérique Desbuissons
3ème service
Tarte de massepain, Olivier Durand
Darioles, Nadia Labatut
Confiture de pétales de rose, Anik Buj
Confiture d'orange amère, Anik Buj
Confiture de melon, Anik Buj
Écorce d'orange confite, Anik Buj
Gingembre confit, Anik Buj
Pain: Antoine Jacobsohn
Vin: Anik Buj
Lambic: Jean-Pierre Van Roy, Brasserie Cantillon
Les recettes détaillées sont disponibles sur le blog de l’association De Honesta Voluptate (de l’Honnête Volupté). Chacune d’elle était préparée par les membres de l’association dont le nom figure à la suite de la recette. Nous avons tous connus le même défi : Comment interpréter en version actuelle des recettes qui datent du XIV au XVIème siècle qui ne donnaient aucune indication précise sur les quantités d’ingrédients utilisés ? Comment traduire et comprendre le langage de ces recettes qui n’est plus pratiqué ? Par quels ingrédients remplacer ceux qui ne sont plus en vogue de nos jours ? Lors du dernier séminaire pour préparer ce banquet, après le choix de notre recette, nous avons tous bénéficié des lumières des historiens de l’alimentation, des cuisiniers et des passionnés de la cuisine, tous membres de l’association. Ainsi, lorsque le titre de la recette commence par « potage », il ne faut pas s’attendre à un met liquide. « Potage » signifie cuit à l’eau. De même, « aucunement » ne veut pas dire « rien », mais « un peu ». « Aucunement du cannelle » signifie « un peu de cannelle ». La grande découverte de la dégustation, c’est le décalage entre l’idée que l’on se faisait de la recette, et la recette réelle. Certaines recettes étaient des bombes à retardement pour l’éclosion du mauvais cholestérol. Elles étaient tellement riches en saindoux, en sucre, en fromage ! Une diététique d'un autre temps. Sur les recettes dégustées, le légume avait une présence très discrète. Le service de la Salade de Viktoria von Hoffmann était un moment de rafraîchissement et de ravissement! Toutes les recettes étaient toutes réussies. Ne perdons pas de vue que l’association De Honesta Voluptate regroupe les meilleurs historiens et praticiens de l’alimentation. Certains participaient à leur dixième banquet ! Les fleurs de lys, qui décoraient mon « Pastés de Paris », ont réchauffé le cœur des nostalgiques des Rois. Vivement le banquet de l’année prochaine !
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