La baguette et la fourchette

« Vérité en deçà des Pyrénées, erreur au-delà » disait Montaigne. Cette citation s’applique sur les pratiques alimentaires de chaque pays. Pourquoi ce qui est jugé fade par les français est ressenti comme si délicieuse en Chine ? Pourquoi un français se permet-il de sucrer une tasse de thé « Puits du Dragon », un thé extrêmement délicat et précieux en Chine alors qu’il s’offusque à la vue des chinois qui coupent un grand vin bordelais avec du soda, juste pour atténuer l’amertume ? Dans son livre « La baguette et la fourchette » aux éditions Fayard, Yu Zhou, éprise de littérature française, professeur de langue et civilisation chinoise joue le rôle d’interface culturelle pour éclairer à la fois les pratiques de table aussi bien françaises que chinoise, à travers son histoire personnel . Pendant son enfance en Chine, il a rêvé de grandes cuisines et de plats raffinés, des rêves épicuriens inappropriés dans la Chine de l’époque où les plaisirs culinaires étaient bannis.

Arrivé à Nantes en 1999 pour parfaire ses connaissances en littérature française, il décide de découvrir cette gastronomie qui lui faisait tant rêver en rencontrant des grands chefs français. Il dépensait les maigres économies gagnés ici et là pour déguster certaines grandes tables. Même s’il se déclare ouvert aux goûts français parce qu’il consomme du fromage, il reste attaché à sa cuisine d’origine. Dans un chapitre du livre, en dégustant un grand ravioli d’un chef connu, plat inspiré suite au voyage en Chine de ce dernier, on sent que Yu Zhou préfère la version chinoise. D’ailleurs, il décrit que le mécanisme de la saveur d’un sandwich est le même que celui d’un ravioli : « quand on croque un sandwich français, on a d’abord une succession de sensations liées aux différentes textures : le pain croustillant, la mie moelleuse, les crudités juteuses, le jambon tendre et enfin le fromage onctueux. En même temps, c’est aussi une succession de parfums excitant nos papilles : ceux du blé légèrement brûlé, des crudités, du fromage et de la viande. Sous l’effet de la mastication, toutes ces textures et tous ces parfums se mélangent et créent ainsi une sorte de kaléidoscope pour la bouche et le nez. ». Lors de la dégustation d’un ravioli chinois « Quand les dents coupent le ravioli, outre la succession et le mélange de sensations de textures et de saveurs comme on la trouve dans le sandwich, on a de plus une explosion de goûts et de parfums, un jaillissement de jus, tout cela est propulsé par la chaleur et l’air enfermés à l’intérieur du ravioli (contrairement au sandwich). Une caméra à haute vitesse et à infra-rouges le montrerait ». Pourquoi Yu Zhou n’avait pas été séduit par le ravioli du chef ? Cela vient de sa taille. Pour ressentir les plaisirs gustatifs identiques à ceux d’un sandwich, le ravioli doit se manger en une bouchée !

Qu’est-ce qui lui a plus étonné dans la cuisine française ? Même s’il a débuté ses repas dans les restaurants universitaires, c’est la séparation des ingrédients, des légumes et des viandes, qui l’a le plus étonné. Sur son regard chinois, les ingrédients cuisinés ensemble sont meilleurs que lorsqu’ils sont traités séparément. Sur l’approche des goûts, à travers l’exemple du doufu (fromage de soja), il fait l’éloge de la fadeur, qui permet d’apprécier à leur juste valeur les nuances les plus subtiles et les plus variés, illustré aussi avec des exemples en lien avec la musique, la peinture. De même, on observant les farces et garnitures plutôt cachés dans une pâte en Chine et exposées au grand jour en France telle les pizzas, les quiches, il met en avant un des traits de la culture chinoise, suggérer plutôt qu’étaler. Cette notion de ce qui est caché-révélé régissent aussi les règles de politesse et de partage des chinois.

Dans un des chapitres du début du livre, en découvrant un « très vieux » cahier de recette de sa mère qui date des années 1970, où aucune instruction n’était donnée en termes des quantités des ingrédients, Yu Zhou nous explique que la cuisine chinoise se transmet oralement, de génération en génération. A travers une érudition parfaite, des échos à des histoires et faits historiques, il nous explique que derrière chaque mets, il y a toujours du goût, du sens, du symbole.

"Si la Chine m'a donné un esprit, c'est la France qui m'a ouvert les yeux sur le monde et sur mon propre pays."écrit-il dans sa préface. D’autant qu’il a échappé de peu à une expulsion du territoire pour des raisons de titre de séjour ! Découvrez vite donc « Les tribulations d’un gastronome chinoise en France ».

La Baguette et la Fourchette, de Yu Zhou, éditions Fayard