Le marché à la truffe fraîche, Paris.

 

La truffe, c’est le diamant noir des repas de fête. Son appellation botanique est tuber melanosporum. Comme tout le monde n’a pas la possibilité de se rendre dans le Périgord, Lafayette Gourmet a eu la bonne idée d’organiser un marché de la truffe fraîche du 15 au 19 décembre 2012 dimanche compris. Le carton d’invitation de Lafayette Gourmet nous rappelle que cette truffe noire d’hiver est un champignon à consommer dans les dix jours maximum d’achat. Pour améliorer sa conservation, il nous est conseillé de les placer sur un lit de riz ou dans du papier absorbant dans une boîte hermétique à conserver au frais. Dans son livre «  Carnet de cuisine, du Périgord à l’Elysée », Danièle Mazet Delpeuch nous parle beaucoup aussi de ce diamant noir. Lorsqu’elle cuisinait pour le président Mitterrand, amateur aussi de truffe fraîche, elle le faisait venir de son Périgord par un membre de la famille. Ces truffes noires sont délicatement enveloppées dans « la » feuille de salade, puis dans la mousse pour supporter le voyage et garder toute la quintessence de ses saveurs. Sa recette « Les truffes en croûte » page 225, m’a beaucoup séduit. Cette recette était servie lorsque le président Mitterrand reçut le président Gorbatchev à dîner chez lui, rue de Bièvre. Il s’agit d’un chausson à base de pâte feuilleté, dans laquelle sont enfermés du jambon de campagne, de foie gras et une belle truffe. Cette recette est exquise ! Pour 6 personnes, il faut prévoir :

6 belles truffes de 40 à 50g.

3 belles tranches fines de jambon de campagne.

250g de foie gras mi cuit

1 kg de pâte feuilleté

1 œuf.

La recette est très simple. Abaissez la pâte feuilletée. Découpez des cercles de pâte de 14 cm. Sur chaque cercle de pâte, déposez une demi tranche de jambon avec du foie gras sur la moitié du cercle, posez dessus la truffe, puis refermez la pâte comme un chausson.

Vous pouvez poivrez légèrement la farce. Le sel n’est pas nécessaire car le jambon est déjà salé. Pour faciliter la fermeture du chausson, humectez les bords avec un peu d’eau.

Laissez reposer une heure au frais avant cuisson.

Badigeonnez le dessus des chaussons avec l’œuf battu pour avoir une belle coloration.

Cuire au four 179°C pendant 35 à 40 minutes.

Vous pouvez servir ces truffes en croûte avec une sauce madère. Je les préfère sans.

Pour optimiser votre achat de truffes fraîches, enfermez-les dans une boîte hermétique avec quelques œufs de poule. Par capillarité de la coquille, les parfumes de truffes vont passer dans l’œuf. Il ne vous reste plus qu’à vous faire des œufs brouillés parfumés aux truffes ! 

Vous trouverez aussi d’autres idées de recettes dans le livre sorti en début du mois de décembre « La truffe » où 14 chefs (Yannick Alléno, Paul Bocuse, Mauro Colagreco, Gilles Epié, Marc Haeberlin, Pierre Hermé, Philippe Labbé, Edouard Loubet, Régis et Jacques Marcon, Anne‐Sophie Pic, Michel Rochedy et Stéphane Buron, Michel Roth, Jean‐François Rouquette et Jean Sulpic) ont offert 80 recettes à base de truffe, pour fêter les 80 ans de la Maison de la truffe. Pour découvrir ce livre, et les manifestations culinaires que la Maison de la truffe consacre à son diamant noir, cliquez ici.