Poularde de Bresse demi-deuil de Mathieu Viannay

La poularde de Bresse demi-deuil est considérée comme l’un des sommets de l’art culinaire lyonnais. C’est une vraie recette de fête alors que son appellation contient l’expression « demi-deuil » ! Cette appellation évoque tout simplement les lames de truffes glissées sous la peau de la poularde, emmaillotée ensuite dans du linge avant d’être pochée dans un fond blanc. Pour conserver la tendreté et le jus de la chair, la température du pochage ne peut dépasser 72°c précise. Elle est ensuite servie avec des légumes pochés dans le même bouillon. Une sauce est confectionnée ensuite avec le fond de pochage réduit crémée. Selon les recettes, du jus de truffes peut être ajouté. Cette recette a une belle histoire. Elle fut créée par la « Mère Filloux », de son vrai nom Françoise Fayolle (1825-1925), une des premières cuisinières connues sous le nom de « Mères ». Après avoir œuvré en tant que cuisinière privée, elle épousa Louis Filloux, marchand de vin. Le modeste restaurant d’ouvriers que tenait le couple rue Duquesne dans le 6^ème arrondissement de Lyon devient peu à peu un bistrot de luxe. Cette poularde de Bresse demi-deuil, qui est la recette star de son restaurant, la Mère Filloux en découpa plus de 500000 dans sa vie. Elle eut comme apprenti à la fin de la guerre Eugénie Brazier, devenue aussi « Mère Brazier » qui reprit la recette en ouvrant son restaurant en 1921. Le chef Mathieu Viannay, qui a repris les rênes du restaurant de la « Mère Brazier »  en 2008 continue à servir à sa carte cette recette mythique. Il en dévoile la recette lors de sa participation dans l’émission « Les escapades de Petitrenaud » dimanche dernier que vous pouvez revoir sur le site de l’émission. La dégustation de cette recette est facturée à 145€ pour 2 à 4 personnes chez la « Mère Brazier ». Voici la recette pour 4 personnes du chef Mathieu Viannay sur Arts & Gastronomie.

• 1 poularde de Bresse de 2,2 kg
• 12 lamelles de truffe épaisses
• 3 L de fond blanc de volaille
• 1 L de crème liquide
• 150 g de beurre
• Sel et fleur de sel
• 8 mini carottes
• 8 mini navets
• 8 mini poireaux
• 4 petites feuilles de chou vert
• 4 mini betteraves
• 8 quartiers de navet boule d’or
• 5 cl de porto blanc réduit
Pots de condiments
• Cerise au vinaigre
• Cornichons
• Vinaigrette à la truffe

Pour habiller la poularde : glisser sous la peau les lamelles de truffe et rouler dans un film alimentaire. Pocher à 72°C dans le fond blanc pendant 4 heures 30. Défilmer puis maintenir au chaud.

Pour la sauce suprême : réduire la cuisson de 2/3, crémer, faire bouillir jusqu’à consistance. Ajouter le porto blanc réduit.

Réunir la poularde et les légumes préalablement cuits dans une cocotte très chaude avec une louche de bouillon. Parsemer de fleur de sel.

Servir avec une saucière à part et les pots de condiments.

Le sommelier du restaurant Denis Verneau vous recommande d’accompagner ce met avec un vin de laVallée de la Loire,  Fiefs-Vandéens-Brem cuvée « Maria » Millésime 2006 – Domaine Saint Nicolas
Voir ci-après la réalisation de la recette par le chef pour BFM en décembre 2017.
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