Le foie gras de Michel Roth, au Festival du livre culinaire, Paris

Lorsque tout d’un coup, le nombre de caméras braqué sur la scène culinaire augmente, qu’il y a plus de public, que la mise en place des plans de travail est effectué directement par les professeurs de l’école Cordon Bleu et non ses élèves, c’est qu’un grand chef est prêt à monter sur scène pour un show culinaire. 

Ce chef, c’est Michel Roth, Bocuse d’or, Meilleur Ouvrier de France, et doublement étoilé par le Guide Michelin. C’est tout simplement une icône. 

Accompagnée par Nadine Rodd,  à la plastique très avantageuse, qui joue les ingénues en lui posant toutes les questions durant son show. Le chef Michel Roth nous propose le foie gras sous deux formes.

Un foie gras poêlé à la sauce aigre douce, croquant de légumes, pistaches, raisins secs.

Pour le foie gras poêlé, il commence par faire cuire ses légumes. Dans une poêle chaude où il a mis du beurre clarifié, il ajoute des salsifis taillés en julienne, puis des trompettes de la mort et des marrons. Dans une autre poêle chaude toujours avec le beurre clarifié, il fait croustiller ses pistaches avant d’ajouter des raisins secs.

La sauce est faite avec une réduction de vinaigre de xérès, additionné de vinaigre balsamique, de miel avant d’être mouillé avec un fond de carcasse de canard.

Juste avant se servir, le foie gras est taillé en grosse tranche, coloré dans une poêle très chaude sur ses deux faces.

Pour le dressage, le croquant de légume est cerclé dans une assiette, le foie gras poêlé dressé dessus, parsemé de pistaches et de raisins secs, avec un cordon de sauce aigre douce. Des petites sommités d’endives achèvent de décorer la recette, avec sa touche fraîcheur. Quelques feuilles d’estragon sont là pour rappeler sa présence dans le fond de carcasse de canard.

Un royal de foie gras servi dans un bouillon de canard parfumé au gingembre.

Quelques lamelles de gingembre frais sont rajoutées au fond de carcasse de canard pour amener une touche de fraîcheur, puis remis à bouillir. Après une dizaine de minutes, le bouillon est passé au chinois.

Un royal est confectionné avec les chutes du foie gras. Le foie gras est mixé avec la crème et des œufs, puis cuit comme un flan délicat.

Des sommités de choux fleurs et de choux Romanesco sont revenues dans du beurre clarifié. Elles sont gardées croquantes, ainsi que les lamelles de radis.

Pour le dressage, le royal de foie gras est posé au centre d’une assiette creuse. Sur le dessus sont posés en décor les sommités des choux, quelques feuilles d’estragon pour rappeler qu’elles font parties des ingrédients du bouillon de carcasse de canard, versé chaud dessus.

C’est la seule recette que j’ai pu déguster. Délicieuse, parfume et subtile, avec un joli contraste dans les textures.

C’est toujours un privilège de voir un grand chef au travail. Demain, d’autres grands chefs seront encore en présentation sur la scène culinaire du Festival du livre culinaire.