Master class sur l’orange avec le chef Carmelo Chiaramonte au festival du livre culinaire, Paris

Carmelo Chiaramonte, appelé « cuciniere errant » est l’un des chefs montant en Italie. Originaire de Sicile, c’est l’un des chefs les plus italiens attachés à sa terre. Il sublime tout simplement les produits de son terroir à travers ses créations. Cet après-midi, plus qu’un show culinaire, il nous a proposé un master class sur l’orange, l’ingrédient de son dernier livre. 

L’« Arancia », l’orange, qui  est le fruit fondamental de l’histoire et de la cuisine sicilienne. Quand il entre en scène, son look dénote de l’image qu’on se fait habituellement d’un chef : petit bonnet de laine sur la tête, moustache à la sicilienne, tablier bleu assorti à la couleur de la bande florale du bonnet ! Mais quel savoir et quelle générosité ! Il nous a nourris d’orange au sens propre comme au sens figuré.

Pour commencer, avez-vous noté que la base d’une orange est toujours plus sucrée ? Pour nous en convaincre, il nous a fait tout simplement fait goûter des sections d’oranges parfaitement taillées des deux sphères d’orange. Faites en vous aussi le test. Il n’y a pas photo ! De même, dans un verger, les fruits des orangers plantés côté sud sont toujours plus sucrés.

Avec malice, il nous fait remarquer qu’en occident, l’orange est plus consommée en forme de jus que sous forme de fruit. Avec lui, l’orange est complètement utilisé, comme le cochon, de la tête à la queue : son bois, ses tiges, ses feuilles, ses fleurs, son écorce, son zeste.

Première mise en bouche étonnante, des beignets de zestes d’orange. Ce sont juste de fines zestes, trempés dans une pâte à frire qui remplacent selon lui avantageusement les chips. La texture et le goût en bouche est très agréable.

Il nous propose ensuite un risotto à l’orange. Le bouillon est fait avec des oignons grillé additionné de sauce de soja. Le riz est revenu dans de l’huile d’olive, nacré, puis mouillé au bouillon par séquence comme pour un risotto classique. A la fin, à la place d’une liaison à base de beurre et de parmesan, il a confectionné une pâte mixée à base de zeste d’orange, de jus d’orange et d’huile d’olive. Le résultat est bluffant. Mais pourquoi de la sauce de soja ? Il a voulu rendre tout simplement hommage à la Chine, pays natal de l’orange arrivé en Sicile au XIIIème siècle !

Pendant la cuisson du risotto, il nous a confectionné un sel parfumé à l’orange en mixant tout simplement du sel avec des feuilles et de fleurs d’oranges séchées.

Les petites branches servent de brochette pour enfiler les morceaux de viande. En laissant la viande ainsi embrochée, la viande prend le parfum de la branche d’orange.

Avez-vous dégusté des pizzas cuits au feu de bois d’oranger ? Cette tradition sicilienne apporte une saveur supplémentaire aux pizzas.

Les fleurs séchées d’orange parfument les bouillons, le thé.

Pour finir sa démonstration, il nous a fait déguster « un macaron d’orange » tiède, confectionné avec des noix concassés, du jus d’orange, du miel, de l’huile d’olive. Tout simplement sublime.

Durant toute sa démonstration, il alterne gestes et démonstrations culinaires, explications appuyées par des vidéos de présentation des verges d’oranges siciliens, des espèces d’orange. Et surtout, il s’est occupé du bonheur de chacun de nous, en s’assurant que tous les personnes présentes ont tous goûté aux saveurs de son Sicile !

Son livre « Arancia » est édité  par edizioni estemporanee. Vous pouvez encore le retrouver demain au Festival du livre culinaire, stand D8.