Lamala, ou petit agneau de Pâques en Alsace

Même deux jours après Pâques, c’est un vrai plaisir pour moi de trouver encore les lamala dans les pâtisseries à Strasbourg. Ils m’attendaient là sagement dans leur écrin de cellophane, noué avec un ruban bleu. Si toute la France fête Pâques avec les œufs en chocolat, en Alsace, c’est la tradition du lamala, « petit agneau pascal » qui est la gourmandise rituelle de cette fête. Elle est dégustée au petit déjeuner du dimanche de Pâques en tant que symbole chrétien qui assimile le Christ à l’agneau. Il s’agit d’un biscuit léger confectionné comme une génoise à base d’œuf, de sucre et de farine, cuit dans un moule spécial en forme d’agneau en terre cuite de Soufflenheim émaillé de l'intérieur. Le biscuit est très moelleux, comme un nuage en bouche ! Une fois démoulé, il est saupoudré de sucre glace, décoré de rubans jaune et blanc aux couleurs de la papauté ou de ruban rouge et blanc aux couleurs de l’Alsace. Cette tradition date très probablement du 16ème siècle où l'abondance de farine, de sucre et de beurre dans les foyers bourgeois donne naissance à cette pâtisserie festive. Ce "biscuit" permettait aux ménagères et aux boulangers d'écouler le stock d'œufs accumulé tout au long du Carême où leur consommation est proscrite.

Sur Paris, le pâtissier Sébastien Gaudard les a proposé pour la première fois dans sa boutique rue des martyrs ce dimanche pascal. Mais rien ne vaut la saveur d’un lamala dégusté en Alsace, sur sa terre de naissance.