Les tripes à la mode de Caen de Guillaume le Conquérant

Peut-on visiter la ville de Caen sans déguster à sa célèbre recette de «  tripes à la mode de Caen » ? L’histoire locale raconte que cette recette fût créée au moyen âge par un moine cuisinier de l’Abbaye aux Hommes, Sidoine Benoit. Ses tripes à la mode de Caen étaient cuisinées dans un récipient en terre avec couvercle, la « tripière ». Cette tripière est « luttée » (sceller le couvercle avec un cordon de pâte à base de farine et d’eau) pour préserver tous les arômes et l’humidité de la recette dans une très longue cuisson, à feu très doux. Pour être à la mode de Caen, les ingrédients doivent comporter les quatre parties de l’estomac d’un ruminant, « la mésenère » en patois normand, (panse, feuillet, bonnet et caillette) avec un pied de bœuf. Les légumes et herbes aromatiques comme les carottes, l’oignon, le poireau, l’ail, le thym, les feuilles de laurier participent à la mise en goût, renforcés par le cidre, le vin blanc sec et le calvados qui lui donnent sa personnalité finale.  

C’était déjà une recette très prisée par Guillaume le Conquérant qui l’accompagnait d’un jus de pomme de Neustrie. Si vous ne connaissez pas Guillaume le Conquérant, sachez qu’il fut né à Falaise en 1027 et est le 7^ème Duc de Normandie. Devenu Guillaume le Conquérant, il gagne la bataille d’Hastings en 1066. Il se fait couronner roi d’Angleterre à l’abbaye de Westminster et crée le royaume anglo-normand, l’État le plus puissant et le mieux administré de l’Europe occidentale. 

Toute la ville de Caen et la Normandie sont marqués par le seau de son histoire. Il repose pour l’éternité à l’Abbaye aux Hommes (aujourd’hui l’hôtel de Ville) là où fut créée la recette ! En interrogeant mes amis caennais, ils se rappellent de l’époque où leurs grands-parents amenaient leur « tripière » à cuire dans le four du boulanger. Cette cuisson à l’étouffé, presque en basse température, durant des heures, révèlent toutes les subtilités de cette préparation. C’est en 1839 que cette recette normande vienne à la conquête de Paris. Pharamond et Heutte, deux jeunes normands ouvraient rue de la grande truanderie (près des Halles actuels) leur restaurant qui vendait exclusivement leur spécialité de tripes à la mode de Caen, qui mijotait 24 heures sur 24 heures dans de grands chaudrons en cuire. Actuellement, cette recette a presque disparu dans les restaurants parisiens. Pour la déguster à Caen, voici les restaurants recommandés par « Calvados Accueil ». Ou si vous préférez la cuisiner, la recette est disponible ici.