Bistro Cave Le Verre Volé, Paris

J’avais entendu de bonne réputation ce restaurant-bar à vins près du canal Saint Martin, précurseur dans le service des vins de terroir naturels et bio. J’y ai dîné par hasard l’autre soir car La taverne Zhao, restaurant de spécialités de la cuisine de Xian à quelques pas (un must), était fermée pour travaux. 

Dès l’entrée du bistrot cave Le Verre Volé, on découvre une salle mouchoir de poche dont chaque de pan de murs est occupé par des flacons jusqu’au plafond. La cuisine est aussi très minuscule, où évolue un chef japonais avec une autre cuisinière dans la zénitude. L’équipe en salle est jeune, cool et très accueillante. Notre réservation prise à 19h15 pour 20 heures était accordée sous-réserve que nous libérons la table au plus tard à 21h30. L’endroit est très prisé, fréquenté à la fois par les touristes, les passionnés de vins natures et les bobos du quartier. Ici, les tables sont sans chichis, sans nappe, avec des couverts basiques aux manches roses et verts fluo, serviette en papier. Vous n’aurez pas trop d’intimité non plus car l’espacement entre les tables est presque inexistant. L’ensemble des m2 a été optimisé. Tout ceci participe à l’ambiance de ce bistro cave. Nous avons dégusté :

Une terrine de campagne caillette ardéchoise : la caillette est une préparation issue du terroir de l’Ardèche au moment de la « tuade » du cochon. La base de la terrine est de la viande de porc hachée, enrichie de blettes ou d’épinards, avec des aromates. Très parfumée, la terrine était servie avec une petite salade fraîcheur, avec des petites carottes colorés et des salicornes croquantes.

Deux coquillages « couteaux de plongé XXL », persillade : une cuisson parfaite, des saveurs très iodées. Dommage qu’il en avait que 2 dans l’assiette !

Un coucou de rennes frits, oignons nouveaux, aubergines rôties, caviar d’aubergines fumées : contrairement à ce que pensais mon ami, il ne s’agit pas de viande de gibier de rennes, mais d’une volaille bretonne sauvée de disparition grâce à quelques passionnés. Sa chair très fine était bien mise en valeur dans ce duo d’aubergine, l’une rôtie, l’autre en purée fumé, réveillée par une pointe de cumin. L’oignon nouveau fondant donnait la note de douceur, accompagné d’un piment d’Espelette rôti, encore de couleur verte.

Un pavé de truite banka, beignet de courgettes au curry, vierge de tomates : cette truite de banka est d’origine basque. Le pavé de truite est cuit à la perfection ; encore rosé à cœur. Il est mis en valeur par cette sauce vierge de tomate légèrement acidulée et sucrée, qui apporte la fraîcheur en bouche. Les grosses lanières de courgettes, précuites, puis frites dans une pâte à frire parfumée au curry apportent la note épicée et croustillante. Un petit détail dans le confort de dégustation, il n’y avait aucune arête.

Un blanc-manger aux figues à la cannelle : un blanc-manger velouté, presque liquide, très suave en bouche.

Sur l’ensemble des mets dégustés, j’ai eu la confirmation de la qualité et de la fraîcheur des produits mis en œuvre. Le service est très efficace. Les deux vins recommandés pour accompagner les mets sont

Pour le vin blanc sur les coquillages et le poisson, un muscadet « rien que Melas » 2012

Pour le vin rouge de la terrine et du coucou, un chiroubles 2012, Karim Vionnet, vin de kav.

Durant tout le dîner, nous avons vu défiler de nombreux clients, venus pour acheter des bouteilles de vins. Beaucoup se rendaient ensuite juste à quelques mètres de là pour pique-niquer au bord du canal Saint Martin. D’après leur site web, un restaurant Le Verre Volé sera ouvert à Tokyo dès le 5 novembre ! Banzai et heureux japonais !