« Fait maison ou pas ? » : 9ème rencontres François Rabelais, Tours

Les clients des restaurants le savaient-ils ? Sur les 150 000 restaurants français, trois quart ne font que réchauffer des plats cuisinés industriels déclarait Alain Ducasse, lorsque qu’en  avril 2013, avec quinze des plus grands chefs français, ils lançaient le label « Restaurant s de qualité » pour défendre les restaurateurs qui cuisinent réellement ! Alors qu’un label existant depuis 2007 « Maître restaurateur » défend déjà une cuisine produite sur place ! Le débat a pris une tournure politique pour la création d’un label de restaurant « fait maison », jusqu’à être retoqué par le Sénat en septembre 2013 ! C’est ce thème o combien brûlant et complexe qu’ ont retenu les 9^ème rencontres François Rabelais à Tours, organisées par l’IEHCA. La première table ronde s’est ouverte ce jour, avec le sujet « Le fait maison au restaurant : où placer le curseur ? »,  animée par Caroline Champion, auteur et consultante de Convergences à Paris. A la première question quel est l’élément qui évoque pour vous le fait maison ? Dominique Loiseau, du relais Bernard Loiseau à Seaulieu, qui représente les restaurants étoilés répond la sauce. Martin Berasategui, chef cuisinier de son restaurant à Lasarte en Espagne répond que sa notion de maison comprend aussi ses fournisseurs comme son pêcheur, son boucher qui contribue à l’excellence de sa cuisine. Bernard Reynal, président de la fédération nationale des Bistrots des pays l’authenticité des produits du terroir.  Alain Tortosa auteur de www.restaurantquifontamanger.fr  répond l’éplucheur de légume ! Un point d’accord est trouvé rapidement entre les débatteurs. Il est impossible pour chaque restaurateur de produire maison 100% des produits servis, à l’image du pain, de la charcuterie, des fromages qui font appel à l’expertise et au véritable savoir-faire d’autre métiers, autre que celui du cuisinier. Dans les espaces rurales, comme dans les restaurants étoilés, il faut savoir faire travailler tous les artisans de talents, le tout est de le faire savoir et d’être transparent. Dominique Loiseau compare sa cuisine à celle de la haute couture française, qui sait faire appel aux plumassiers, aux brodeuses, aux dentellières…pour en créer une pièce d’exception. Pour elle, une cuisine « faite maison » résulte d’une réflexion, d’un travail de créativité culinaire. Cette créativité induit un savoir-faire professionnel de chef de cuisine,  de cuisiniers, de charges financières lourdes qui obligent à appliquer un coefficient multiplicateur pour les absorber. Le bât blesse lorsque « les réchauffeurs » de plats industriels, appliquent le même coefficient que les vrais restaurateurs. Tous sont d’accord que ce qui est insupportable, c’est la tromperie faite auprès du client. Une vraie cuisine « faite maison » induit des compétences professionnelles, du temps de préparation qui ont un coût. Elle induit aussi que le client mangeur sache apprécier et faire la différence entre une cuisine « faite maison » et des plats industriels réchauffés. La bataille sur ce point n’est pas gagnée, même dans les foyers, on a tendance à cuisinier avec des aides culinaires. La question posée était alors « le fait-maison doit-il commencer à la maison ? ». Martin Berasategui prêche pour une meilleure éducation des clients à travers les nouveaux médias. Il faut leur transmettre le goût des recettes simples. Ainsi, ce sont les clients avertis qui choisiront entre les vrais cuisiniers et les réchauffeurs ! Le « fait maison » est-il toujours bon ? A cette question, Michel Troisgros (absent de la table ronde), chef cuisiniers à Roanne répond non, par la voix de Caroline Champion. La condition réside toujours dans le professionnalisme des cuisiniers. Car mal formés, un produit industriel peut offrir une qualité constante et une meilleure saveur. Pour cette raison, tous sont d’accord que les clients doivent se méfier des restaurants qui offrent une carte trop étoffée. La notion de « fait maison » dans un restaurant engage non seulement le travail des vrais cuisiniers qui cuisinent à partir de produits bruts (en frais, en surgelé ou sous-vide), elle implique aussi le travail de salle de restaurant qui met en valeur les productions culinaires et pâtissières. Elle implique aussi le travail d’excellence des artisans de bouches du territoire. Il semblerait que la ministre du tourisme planche sur « un label d’artisan restaurateur », à partir du même cahier de charge que le label « Maître restaurateur » actuel. L’idée est de considérer les vrais cuisiniers comme des vrais artisans, un métier « fait main » et « avec amour », pour qu’ils puissent siéger non plus à la chambre de commerce mais à la chambre des métiers ! Est-ce une avancée politique pour faire la différence entre les « vrais cuisiniers » et les « réchauffeurs ». Les tables rondes de tout l’après-midi ont décliné ce thème. Le chef Gérard Cagna, mon voisin, me dit que la notion de « fait maison » est une manière sémantique de rassurer aussi le client, suite aux nombreuses crises alimentaires. Le débat n’est pas clos, et continue encore demain. Pour plus d’informations, cliquez ici.