Le pâté trognon de Sonia Ezgulian

C’est toujours un plaisir d’assister aux démonstrations des « ricochets culinaires » de Sonia Ezgulian. Hier, au salon du livre, dans le square culinaire, elle nous a proposé sa recette de trognon de pomme. Avec elle, c’est une cuisine à l’instinct. Elle ne pèse jamais les ingrédients. Pour la pâte du pâté, elle recommande d’utiliser la recette de la pâte brisée, mais en remplaçant 50% du beurre par du saindoux pour rendre la pâte plus croustillante. Pour la farce, vous pouvez utiliser soit un reste de viande que vous passez au hachoir, soit comme hier, de la gorge de porc fraîche qu’elle recommande toujours d’utiliser pour amener le moelleux.

Pour l’assaisonnement de ce hachis, selon l’humidité de votre viande, ajoutez de la farine, de la chapelure, des épices, du sel, des dés de pommes revenus dans du beurre pour avoir une farce compacte et bien liée. Il ne vous reste plus qu’à prendre le trognon de pomme, d’entourer de farce pour reconstituer la forme de la pomme, et de l’envelopper dans une abaisse de pâte circulaire, puis de bien souder le hait avec un petit cordon de pâte. Badigeonnez vos pâtés de trognon à l’œuf puis enfournez pendant 35 minutes à 180°C. Vous pouvez jouer sur la taille de vos pâtés avec la taille de vos pommes. Ce pâté se déguste froid, tiède ou chaud. Pour vos épluchures de peau de pomme, vous pouvez les rouler, tenir avec un cure dent, tremper dans une pâte à frire pour l’apéritif. Vous pouvez aussi les sécher au four pour en faire des tisanes. Comme d’habitude, Sonia Ezgulian est très généreuse en conseil. 

Vous pouvez la retrouver ce dimanche en dédicace sur le stand des éditions de l’épure S97 dans le square culinaire du salon du livre de 11h à 13 heures avec la trilogie de ses ricochets culinaires.