Ni cru, ni cuit : histoire et civilisation de l’aliment fermenté, Marie Claire Frédéric

Des aliments fermentés ? Nous en consommons régulièrement comme le pain, les viennoiseries, le vin, les fromages, les yaourts, la choucroute, la charcuterie comme le saucisson…Ce sont des aliments transformés par des micro-organismes, qui se situent parfois à la frontière du pourri. Ces aliments fermentés sont connus depuis la nuit des temps, et permettaient de conserver plus longtemps les produits alimentaires. Il semblerait même que cette fermentation ait précédé la cuisson. C’est cette histoire de la fermentation des aliments que Marie Claire Frédéric nous propose de découvrir ou de redécouvrir à travers les pratiques dans l’Ancienne Égypte, chez les Mésopotamiens, les Grecs, les Mayas, les Chinois, les migrants américains. Et aujourd’hui au Groenland, en Corée, au Japon, en Inde ou en Afrique. Elle se base sur les dernières recherches archéologiques et sur la culture orale de chaque pays présenté. Le titre de son livre, Ni cru ni cuit. Histoire et civilisation de l'aliment fermenté, fait référence au livre de Claude Lévi-Strauss, Le Cru et le Cuit (1964), premier tome des Mythologiques. « La cuisine d'une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure », écrivait l'anthropologue !