Gastronomie des Premières Nations, rites de passage de Martin Gagné

C’est toujours un privilège de recevoir un beau livre de cuisine en cadeau, surtout lorsque celui-ci vient du Québec, vient de paraître, et a pris un vol Air Canada pour venir spécialement jusqu’à moi à Paris ! Ce livre de cuisine a pour titre « Gastronomie des Premières Nations, rites de passage ». Il est signé par Martin Gagné, chef exécutif du restaurant La Traite de l’Hôtel Musée Premières Nations de Wendake. A travers les pages, il rend hommage à la culture des Premières Nations, et plus particulièrement à leurs traditions culinaires. Grâce aux contacts réguliers qu’il a tissé avec la nation huronne wendat (le peuple du commerce), il a acquis une connaissance pointue des différents ingrédients qui constituent le garde à manger de cette nation, issue de la chasse, de la pêche, de la cueillette. 

Il a su intégrer, sublimer ces ingrédients autochtones dans sa cuisine personnelle, avec recettes de nos jours, des techniques culinaires actuelles, tout en respectant la culture ancestrale de ce peuple. Connaissez-vous la graine de myrica dont la saveur rappelle la muscade, les boutons de marguerite au goût poivré et qui peuvent être utilisés comme des câpres, les baies de sureau, les brisures de toques, l’amélanchier d’Amérique du Nord, la camerise, le sapin baumier… ? On découvre tout d’un coup un panel d’ingrédients plus vaste, des viandes qui ne sont pas dans notre répertoire culturel comme

 le civet de castor, le waipiti en carpaccio à la gelée de cèdres et salsifis, l’entrecôte de bison au poivre des dunes, le pot au feu de caribou aux petits oignons et argousier, 

la viande de phoque avec un chutney innu que nous hésitons peut être quelques secondes avant de les porter en bouche, ou des viandes dont on a jamais dégusté, mais dont la photo et le descriptif nous font déjà saliver comme l’outarde braisée à l’ail des bois au parfum de nard des pinèdes. 

L’outarde est une oie sauvage qui porte aussi le nom de bernache, l’ail des bois un ail sauvage, le nard des pinèdes les feuilles d’un arbuste avec un goût qui rappelle l’eucalyptus et la cardamone. Pour les végétariens, pas de panique, la gourmandise est aussi au rendez-vous comme avec cette soupe de trois sœurs (maïs, haricot, courge) de Yolanda Okia Picard, la soupe au graines de tournesols, 

la salade de betteraves jaunes et chioggia au miel, 

le pain banique traditionnellement cuit enroulé autour d’un bâton auprès du feu, tourné et retourné comme un rôti pour avoir une croûte croustillante. Pour les becs sucrés, oui, il y aussi des desserts appétissants. L’explication détaillée, parfois botanique, ethnologique que nous donne Martin Gagné sur chacun de ces ingrédients autochtones, nous plonge dans un univers gustatif nouveau, rempli de sens. La sagesse de ces Premières Nations se trouve non seulement dans la connaissance qu’ils ont de leur environnement naturel, de la sélection dans la nature de ce qui comestible et de ce qui ne l’est pas, on découvre aussi leur savoir-faire sur les techniques de conservation des aliments, entre le boucanage, les salaisons à sec, le fumage à froid, sur les outils qu’ils ont dû inventer pour capturer, transformer, conserver et cuisiner les aliments, des techniques de cuisson comme

 avec le lièvre à la ficelle cuit sur feu, riz sauvage au thé de Labrador. A travers ces ingrédients, on découvre aussi des légendes comme celle des trois sœurs, des croyances, des rituels. En un mot, l’identité d’un peuple à travers sa gastronomie, sa capacité à la préserver et la transmettre aux futures générations. J’aime bien le sous-titre du livre « Rites de passage » qui évoque l’idée du temps qui passe, la transmission des savoirs d’une génération à l’autre, un voyage dans le temps, dans le partage. En ce sens, Martin Gagné est aussi un passeur de ces rites, jouant le rôle d’interface entre deux cultures, tous deux patrimoines du Québec. A titre personnel, j’aurai aimé avoir quelques recettes dans leur authenticité des Premières Nations, telles que les huronne wendat les consommaient. Même si Martin Gagné précise comme le pain banique que ces recettes originales ne sont pas nécessairement adaptées à nos goûts d’aujourd’hui, l’intérêt ethnologique est peut-être dans cette démarche, découvrir les recettes dans leur « jus d’origine ».

Ce livre de Martin Gagné me donne envie de prendre le premier vol pour Wendake pour découvrir cette cuisine métissée, car malgré ma bonne volonté, il y a des recettes que je pourrais cuisiner à Paris, malgré ses 40taines de recettes au descriptif clair. Il me manque tout simplement ces ingrédients typiques des Premières Nations ! Je n’ai donc pas d’autre choix que d’être sur place ! Ce sera un honneur de rencontrer ce chef pas comme les autres, qui au-delà de la cuisine, s’évertue à défendre aussi la nature dans laquelle pousse et vie tout le garde à manger naturelle de cette cuisine des Premières Nations, qui nourrit sa propre cuisine !

Gastronomie des Premières Nations, rites de passage de Martin Gagné est publié par les éditions Sommet. Vous le trouverez sûrement très vite à la librairie canadienne de Paris, The Abbey Book Shop, 29 rue de la Parcheminerie, 75005 Paris, au métro Saint Michel ou Cluny la Sorbonne.