Menu « Marco Polo » du chef Thierry Marx

Pour fêter le nouvel an chinois dans son restaurant « Camélia » au Mandarin Oriental Paris, le chef Thierry Marx s’est inspiré de la série « Marco Polo » diffusé sur Netflix pour créer un menu avec son acteur principal, Lorenzo Richelmy ! Vous pouvez encore déguster ce menu au prix de 75^€ par personne jusqu’au 22 février 2015 avec un gambas à l'aigre-doux au poivre de Sichuan, aubergine caramélisée / un canard des immortels, barre de riz croustillant / un biscuit sésame noir, sorbet shiso.  La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez réaliser ces mêmes recettes chez vous grâce à leur mise à disposition sur le site Netflix. Les recettes sont proposées pour 10 personnes.

Gambas à l’aigre-doux au poivre de Sichuan, aubergine caramélisée

Ingrédients
Pour les gambas
30 pièces de Gambas Tiger
Pour la tempura encre de seiche
500 g de farine à tempura
500 g de blanc d’œuf
1 bouteille d’eau Badoit
15 g d’encre de seiche
Pour la sauce Dengaku
30 g de blanc de poireaux ciselé
90 g de gingembre ciselé
500 g de miso riz complet
500 g de sucre
1800 g de mirin
900 g de saké
8 jaunes d’œuf
Pour les aubergines
10 pièces d’aubergines
Pour la sauce aigre doux
10 cuillères à soupe d’huile d’arachide
10 cuillères à soupe de xeres
2 cuillères à café de sel
30 cl de bouillon de gambas
2 cuillères à soupe cébette
1 cuillère à soupe de gingembre haché
4 cuillères à soupe de sauce tomate
4 cuillères à soupe de fécule de maïs
5 cuillères à soupe d’eau minérale
Pour la finition
Mayzuna
Coriandre
Cébette ciselé
Pour les gambas
Préparer les gambas en retirant la tête et la peau mais en laissant la queue. Les enrober dans l’appareil à tempura et faire frire à 180 degrés dans de l’huile de tournesol.
Pour la tempura encre de seiche
Mélanger au fouet l’ensemble des ingrédients afin de réaliser la tempura qui servira à enrober les gambas.
Pour la sauce Dengaku
Faire suer les poireaux et le gingembre dans l’huile de pépins de raisins. Ajouter le reste des ingrédients. Cuire à feux doux pendant 30 minutes.
Pour les aubergines
Couper les aubergines en 3, les laver et les faire mariner dans de l’eau à 1% de sel pendant 30 minutes. Bien égoutter et faire frire à 160°c.
Pour la sauce aigre doux
Faire revenir les têtes de gambas à feu vif. Ajouter le sel et le bouillon puis faire cuire pendant 3 à 4 minutes à part. Faire revenir les oignons et le gingembre. Ajouter la sauce tomate et cuire au moins une minute à feu doux. Prendre 100 gr de sauce et incorporer la fécule de maïs à froid et renverser dans la préparation. Porter à ébullition pendant 2 minutes.
Pour la finition
Ciseler la cébette et la dresser sur le trio de gambas avec les pousses de myzuna et de coriandre.

Canard des immortels, barre de riz croustillant

Ingrédients Pour le canard
5 pièces de filets de canette de Challans (1 suprême par personne)
Pour la barre de riz
2kg de riz thaï
Lait de coco
Mascarpone
Pour le chou chinois
2 pièces de chou chinois
1 l de vinaigre de chardonnay
Pour la sauce aigre doux
2 cuillères à soupe de poivre de Sichuan
2 culières à soupe de gros sel
2 cuillères à soupe de cébette
15 g de gingembre
4 cuillères à soupe de vin jaune chinois ou Xeres
4 cuillères à soupe de soja
5 cuillères à soupe d’eau minérale
2 l d’huile d’arachide
125 gr de farine
Sel et poivre
Pour la finition
Pousse moutarde frisée (verte et pourpre)
Coriandre
Poivre de Sichuan concassé
Pour le canard
Pocher la canette 2 à 3 minutes, puis la mettre à maturer 30 minutes au réfrigérateur. Faire cuire 20 minutes à la vapeur (ou sous vide). Laquer le canard de sauce puis le faire frire.
Pour la barre de riz
Faire cuire un riz pilaf, dans lequel on ajoute du lait de coco et un peu de mascarpone, puis mettre le tout dans un moule carré ou rectangulaire. Une fois froid, découper en forme de barre, puis poêler à l’huile d’olive.
Pour le chou chinois
Préparer les feuilles de chou en gardant les premières grandes feuilles de côté. Faire cuire à couvert jusqu’à ce qu’il soit fondant (environ 10 minutes) et ajouter le vinaigre pour former un étuvé. Faire cuire les grandes feuilles pendant 3 minutes, les refroidir puis s’en servir pour rouler l’étuvé précédemment réalisé.
Pour la sauce aigre doux
Faire griller les grains de poivre à sec dans une poêle pendant une minute. Lorsqu’il commence à dégager du parfum, ajouter le gros sel. Laisser encore une minute, puis verser le tout dans un mortier et broyer. Ajouter les oignons verts émincés, le gingembre et le vin puis mélanger. Prendre les canettes et les blanchir, puis laissez-les sécher dans un endroit ventilé (à faire la veille). Cuire les canettes le lendemain à la vapeur. Après cuisson, laissez-les refroidir puis badigeonnez-les de sauce soja. Faire frire à l’huile chaude à feu vif pendant trois minutes. Répéter l’opération une deuxième fois et servir avec un jus de canard dans lequel on aura mélangé un peu de sauce soja restante.
Finition
Dresser les pousses de moutarde et de coriandre sur la barre de riz, et les graines de poivres de Sichuan concassées sur le canard.

Biscuit au sésame noir, sorbet shiso

Ingrédients Pour le biscuit sésame noir
83 g de beurre
83 g de sucre glace
40 g de pâte de sésame noir
33 g de poudre d’amande
133 g d’œufs entiers
Pour la panna cotta sésame noir
40 g de lait entier
20 g de sucre semoule
10 g de pâte de sésame noir
56 g de crème fluide
1,6 g de gélatine feuille or
Pour le sorbet shiso
128 g d’eau minérale
4 g de shiso vert grande feuille
35 g de glucose atomisé
0,8 g de gélatine
20 g de sucre
13 g de jus de citron jaune
1 g de wasabi poudre
6,5 g de blanc d’œufs déshydraté
Pour la sauce caramel
50 g de sucre semoule
10 g de glucose
30 g de beurre demi-sel
30 g de crème fluide
Pour le biscuit sésame noir
Faire fondre le beurre, ajouter le sucre glace, la pâte de sésame noir, la poudre d’amande et les œufs entiers bien tempérés dans l’ordre donné. Fouetter modérément juste pour obtenir un mélange lisse. Mouler dans un cadre chemisé de papier sulfurisé à deux centimètres de hauteur. Cuire à 120°C en four ventilé environ 30 min (selon taille cadre).
Pour la panna cotta sésame noir
Faire bouillir le lait avec le sucre et retirer du feu puis ajouter la pâte de sésame, la gélatine ramollie et la crème fluide. Mouler le mélange dans un cadre chemisé de papier papillote à un centimètre de hauteur. Faire prendre au froid.
Pour le sorbet shiso
Faire bouillir l’eau et infuser le shiso haché pendant 10 minutes environ. Filtrer l’infusion, incorporer le glucose en poudre, la gélatine et le sucre semoule en pluie tout en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Faire bouillir. A froid, ajouter le reste des ingrédients et mettre le tout dans une sorbetière. Une fois congelé, coucher à la poche avec une douille 1 cm puis tailler à 10 cm de longueur et réserver au congélateur.
Pour la sauce au caramel
Faire un caramel brun avec de l’eau, le sucre et le glucose puis décuire avec le beurre et ajouter la crème chaude. Cuire 1 à 2 minutes et réserver.
Finition
Pour le dressage, parer le biscuit sésame à 2 cm de hauteur, 2 cm de large et 10 cm de long. Au-dessus, déposer la panna cotta en barrette de 1 cm de long, 1 cm de large et 10 cm de long sur un côté. Autour, réaliser des points de caramel froid au cornet, ajouter des pousses de shiso vert et pourpre et des graines de sésame noir. Pour finir, déposer le longuet de sorbet.