J’ai eu le plaisir hier soir d’animer un atelier de
cuisine à l’initiation gourmande
pour faire découvrir trois dimsun intemporels de Canton. Ces bouchées
gourmandes点心qui « ravissent le
cœur », telle en est sa traduction. Nous avons commencé par la confection
le bao包, cette brioche farcie cuite à la
vapeur. Sa pâte à base de levain doit lever deux fois. Nous avons pu raccourci
le temps de pousse grâce à l’étuve à 28°C. Hier soir, la farce était à base de
poulet, céleri et oignon.
Au moment de la dégustation, les personnes présentes
avaient eu la confirmation de cette pâte aérienne en bouche, moelleuse comme un
édredon, avec une farce bien juteuse.
Pour un premier essai, elles se sont bien
débrouillées dans le pliage du bao pour avoir cette vague circulaire au finale
ou la forme lisse !
Il y a ensuite le Shao mai烧卖, cette bouchée d’une pâte à base d’œuf,
farcie avec un hachis de porc, enrichi de crevettes, de pousses de bambou, de
châtaigne d’eau, de champignons noirs. De belles textures contrastées en
bouche, avec une farce bien ferme. Là, le pliage était déjà plus simple.
Le
troisième dim sum était le zha huntun, 炸混沌, un petit ravioli frit, confectionné avec une
pâte à œuf, garni d’un hachis de porc, de gingembre et de coriandre.
Au moment
de la dégustation, ces trois dim sum étaient accompagnées d’une sauce à base de
sauce de soja, d’huile de sésame et de deux tours de moulin à poivre. Pour
accompagner ces trois dim sum, j’avais préparé aussi une recette de baicai 白菜,
le chou chinois, juste cuit dans un bouillon confectionné avec les carcasses
des gambas récupérées de la recette des shao mai, réveillées avec juste une
pointe de gingembre. Thé et vins accompagnaient la dégustation, avec une belle
note sucré à la fin sous la forme d’un sorbet coco, avec de l’ananas caramélisé
aux épices. Si vous souhaitez vous initier aussi aux dim sum, et à cette
recette de bao si tendance, contactez www.initiationgourmande.com
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