Concours culinaire d’Aquitaine, Terre de Génie : je vote pour la recette « Veau du Limousin à sauts et à gambades » de Régine Lorfeuvre. Et vous ?

La région d’Aquitaine a organisé un concours culinaire où nous pouvons voter pour notre recette préférée jusqu’au 30 octobre 2015. Dans la catégorie amateur, je vote pour la recette « Veau du Limousin à sauts et à gambades » de Régine Lorfeuvre. Il s’agit d’un tartare de veau au céleri confit et au melon à l’anis. J’ai aimé sa recette car il y a non seulement un travail original sur les saveurs pour mettre en valeur ces produits de la région Aquitaine, mais aussi un lien délicieux à l’histoire. Pour voter aussi pour la recette de Régine, cliquez ici. Voici la présentation de la recette par Régine :

« La fameuse citation, des Essais de  Michel de Montaigne*, qui selon ses propres termes caractérise son art d’écrire à ”sauts et à gambades”*s’accorde à mon sens et toutes proportions gardées à l’esprit de cette recette. D’une part, elle dépeint au sens propre la démarche hésitante du  jeune veau en liberté encore incertain sur ses pattes. Mais cette métaphore fait surtout allusion  au vagabondage parmi les ingrédients venus d’ailleurs et  à la façon de les marier.  C’est  aussi une manière d’aborder la cuisine de façon ludique en piquant de-ci de-là,  aussi bien dans les références historiques qu’au fil des expériences gustatives, hors des sentiers battus, selon ma fantaisie.  Ainsi depuis le port de bordeaux, j’ai voulu faire humer l’air du large et le vent de la liberté  au veau du Limousin, le faire sortir de son ancrage terrien pour une rêverie portée par la grâce céleste de la séduction du sucre … *Montaigne, Essais, (III, 9) « De la vanité », 1580

Curieuse, autant du pourquoi que, du comment l’on mange, c’est au fil de mes lectures que j’ai découvert l’antique passion bordelaise pour de surprenantes confiseries: les « gorges d’anges (coeurs de laitue pommée) et le céleri, confits au sucre. Ces épices dites de ”chambre” se retrouvaient au chevet des élites gourmandes et faisaient l’objet de cadeaux alimentaires*. J’ai donc eu envie de tester le céleri confit et saisi l’occasion de le marier aux produits du terroir d’Aquitaine. Ces produits qui au-delà de la main tendue, nous donnent accès au ‘lien social ‘alimentaire” et  nous propulsent dans le  monde vivifiant des sensations des marchés et des ports.

J’ai essayé, avec le maigre du bassin en souvenir de vacances au Cap-Ferret, du pêcheur qui le vendait et d’une recette exotique de daurade à la vanille et à la mangue, remplaçant la mangue par le melon et la vanille par la saveur  de l’anis. Un peu oublié en cuisine, cet arôme, indissociable des rives de la méditerranée dont je suis originaire, flotte dans l’air des vacances.

Finalement, c’est le veau du Limousin, région où est né mon mari, qui s’est accordé le mieux au parfum du melon de Lectoure-Nérac que nous dégustons souvent à Toulouse, le tout associé au sucre des Antilles du céleri confit, sans oublier le poivre ce”célèbre moteur de l’histoire”** depuis le Moyen-Age, chargé de contrebalancer l’humeur aqueuse du melon …

Tous ces produits venus d’ailleurs et de l’intérieur des terres  convergent vers le  port de Bordeaux, creuset culinaire, où s’illustre un métissage gourmand qui plonge ses racines dans l’espace et dans le temps. Le sucré/salé et l’aigre-doux ayant disparu au XVII° siècle, nous en redécouvrons  les vertus avec l’expansion du tourisme et l’engouement pour les cuisines exotiques….

* « la table et les ports », Cuisine et société à Bordeaux et dans les villes portuaires d’Annie Hubert et Michel Figeac
**Le poivre, moteur de l’histoire: Du rôle des épices, et du poivre en particulier, dans le développement économique du Moyen âge, Carlo Maria Cipolla »

www.aquitaine-terredegenie.fr/recette-selectionnee/veau-du-limousin-a-sauts-et-a-gambades/