Restaurant Hexagone de Mathieu Pacaud, Paris

Le chef Mathieu Pacaud ? Je l’avais découvert dans l’émission  « De l’art ou du cochon » sur Arte où il avait cuisiné un magnifique pâté en croûte inspiré de la toile « Déjeuner sur l’herbe » d’Edouard Manet. J’ai apprécié la délicatesse de ses propos, sa sensibilité du beau par rapport à l’art et à la musique, sa vision de la gastronomie.  J’appris qu’il travaillait en duo et en symbiose avec son père Bernard Pacaud à l’Ambroisie, une vraie institution place des Vosges depuis 6 ans ! Depuis l’année dernière, il a pris son indépendance en ouvrant au Trocadéro son restaurant Hexagone sur le très chic avenue Kléber. J’ai eu l’occasion d’y déjeuner et j’ai passé un excellent moment. Sa cuisine est élégante, savoureuse, chic avec une maîtrise technique pointue. C’est une gastronomie française qui marie classicisme et modernité. Il en respecte parfaitement les codes qu’il sublime avec innovation ! 

Le cadre du restaurant est très chic, très graphique, reposant avec une vue sur un jardin intérieur. Sur les tables, point de nappes mais une belle vaisselle élégante et ergonomique. Le personnel est discret, efficace, attentif avec un service chaleureux. Je suis toujours admiratif de ces maîtres d’hôtel qui prennent votre commande de tête, sans rien écrire.  Nous avons choisi le menu Hexagone avec entrée, viande, poisson et dessert ; en vin, du Pomerol servi au verre. 

En amuse-bouche, nous avons eu une bouchée chaude croustillante à base de pâte feuilletée aux herbes, et une bouchée froide à base de tourteaux, courgette et mayonnaise légèrement sucrée. 

J’ai apprécié le service du pain. D’habitude, ce sont des petits pains individuels qui sont servis. Au restaurant Hexagone de Mathieu Pacaud, c’est une petite miche de pain ronde, coupée en six portions, encore tiède qui est servi avec un excellent beurre. C’est du gâteau.  Le renouvellement du pain se fait par une nouvelle petite miche ronde. Voici les mets dégustés.

Ecrevisse du lac, gelée d’anis, chamallow, mousse de buratta, vinaigrette fruit de la passion.

Une entrée très belle, comme un tableau printanier, avec un jeu de textures et de saveurs. La fermeté de la chair des écrevisses est enveloppée par la douceur onctueuse de la mousse de buratta. 

La gelée d’anis apporte une vraie note de fraîcheur accentuée par l’acidité subtile de la vinaigrette de fruit de la passion. Le chamallow apporte une nouvelle texture en bouche, sucrée et moelleuse, comme un point de ponctuation qui relie toutes les saveurs.

Cuisse de grenouilles de Dombes, sauce poulette, noix fraîches, macaroni

Une sauce poulette maîtrisée qui donne la saveur principale à cette recette. Les cuisses de grenouilles se mangent avec les doigts, qu’on trempe à chaque fois généreusement dans la sauce. Les macaronis qui composent la couronne sont farcis de foie gras. Une vraie gourmandise !

Filet de Saint Pierre poêlé, coques en marinières, crémeux d’oseille, purée de céleri rave.

Le plat arrive comme une jolie peinture. Toutes les promesses gustatives sont là. L’acidité de l’oseille travaillée  par la crème lui donne de la rondeur. Les parfums subtils du céleri rave magnifié aussi par la crème. La cuisson du filet de Saint Pierre parfait. Juste nacré.

Dos de sole, salsifis braisés, sauce vin jaune d’Arlay, râpée de cèpes.

Une sauce au vin jaune délicieuse. Cette recette est présentée presque comme une jolie pâtisserie. Je retiens l’idée astucieuse de cuire la chair de sole entre deux rectangles de pâte fine croustillante. Ils préservent la délicatesse de la chair de sole, et amènent une croustillance agréable. C’est plus simple à manipuler en cuisine ! Les salsifis braisés et le râpée de cèpes participent à l’équilibre des saveurs de la recette.

Pigeon Bressan, artichaut barigoule, purée d’artichaut

Une présentation très élégante. Le demi-pigeon est travaillé en trois façons. 

Le haut de cuisse haché et transformé en farce pour garnir le fond d’artichaut barigoule, le suprême cuit rosé,  le petit bout de cuisse pour être dégusté avec les doigts. La sauce d’accompagnement est délicieuse, cuisinée avec un fond de carcasse de pigeon. La purée d’artichaut, très onctueuse, gourmande. Nous avons choisi le même plat !

Sorbet citron, crumble

En pré dessert, un sorbet au citron qui repose et rafraîchit le palais.

Mirabelles corses, rôti de mirabelle au thym, gâteau aux amandes, gelée citron corse.

Ce dessert ? Un concentré de saveurs. Juste du bonheur magnifié par des ingrédients d’exception.

Glaces et sorbet.

5 quenelles avec de gauche à droite mangue et fruit de la passion / citron / fraise / vanille/ mirabelle. Juste parfait. A peine sucré, saveur puissante des fruits.

Mignardise & café

Pour accompagner le café, une mignardise à base d’une crème de cassis.

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