Galette des rois haute couture 2016

Bonne et heureuse année 2016.

Chaque premier dimanche du mois de janvier, cette année le 6 janvier 2016, est une occasion pour tout français et française d’être Roi ou Reine d’un jour, grâce à un rituel gourmand qu’est la Galette des Rois ! Pour un pays qui a guillotiné la royauté, cette tradition semble bizarre vue de l’étranger. Mais il faut savoir que cette tradition de la galette des Rois est antérieure à la révolution française. Tirer les rois est un privilège du peuple qui remonte aux Saturnales romaines, fête du solstice d’hiver qui consistait à désigner le roi ou la reine d’un jour grâce à une fève caché dans une galette. La forme ronde de cette dernière, image du disque solaire, est symbole de fécondité et du renouveau de la nature ! Il faut attendre la fin du IVème siècle, pour que l’église s’approprie de ce jour en l’appelant « jour de l’Epiphanie » pour célébrer l’arrivée à Bethléem de Melchior, Gaspard et Balthazar, les Rois mages venus d’orient. A Paris, encore cette année, les créations haute couture de la galette des Rois se présente majoritairement sous la forme d’une galette croustillante, à base de pâte feuilletée, garnie d’une crème d’amande. La version d’une galette des Rois sous la forme d’une couronne avec une base de pain briochée, garnie de fruits confits et de cristaux de sucre est plus rare. Il est vrai que la version à base de pâte feuilletée, plus croustillante en bouche, procure plus de sensations et de texture en bouche. Mais il s’agit d’une question de goût personnel. Cette année, quelques chefs pâtissiers n’ont pas voulu choisir entre les deux pâtes. Ils ont fusionné les deux, en rendant leur brioche « feuilletée ». Quel que soit la version, la dégustation suit un rituel précis. Après la découpe de la galette en portion, on demande à un enfant, qui personnifie l’innocence, de se cacher sous la table et de désigner chaque portion à son mangeur. L’enjeu est de taille ! Celui ou celle qui tombe sur la fève détient le trône ! Cette année encore, nos pâtissiers parisiens nous éblouissent encore par leur créativité et leur audace. La tendance de l’introduction des agrumes et des notes acidulées de la garniture détectées l’année passée continue. Elle est encore sublimée avec des saveurs amères avec l’ajout de l’alcool campari. Autre innovation, même si la crème frangipane demeure la base de la garniture, Pierre Hermé remplace la frangipane par un riz au lait ! On remplace aussi l’amande par la pistache. Les saveurs exotiques sont toujours présentes avec la noix de coco, le citron vert. Voici quelques exemples de création qui pourront vous suggérer quelques idées pour vos galettes faites maison. Commençons par les couronnes à base de pâte briochée.

Couronne des rois aux agrumes de Julien Beaulieu

Voici une création très maline du chef pâtissier Julien Beaulieu au Méridien Beach Plazza. Pourquoi choisir entre pâte feuilleté et pâte à brioche quand on peut associer les deux ! La pâte à brioche est garnie d’une frangipane à la noisette, un crémeux à la clémentine et un crumble aux zestes de citron. Décoré avec de jolis fruits confits. Une galette très Monte-Carlo ! www.lemeridienmontecarlo.com/fr

Couronne des rois de Cyrille Lignac

Une pâte à brioche moelleuse aux fruits confits parfumés à la fleur d’oranger, avec des éclats de pistaches et de zeste d’orange, des saveurs très sud ! www.cyrillignac.com/

Couronne des Rois de Ken Thomas

Cette couronne briochée feuilletée de Ken Thomas, chef pâtissier de l’hôtel Westin Paris Vendôme zappe sur la fleur d’oranger par la remplacer par une savoureuse combinaison de noix de coco et de citron vert ! La couronne est décorée avec des écorces de citrons verts confits et de paillette d’or ! Le chef pâtissier décline même le service de sa couronne servie tiède, avec un sorbet au citron vert. De quoi créer un choc chaud froid ! www.thewestinparis.fr/

Galette des rois aux amandes de Sébastien Gaudard

La plus traditionnelle des galettes, avec une crème d’amande et une pâte feuilletée croustillante. What else ? www.sebastiengaudard.com/

Galette des rois Michalak Pie

Une galette super croustillante, composée de feuilles de brick caramélisées censées être moins grasse, avec une crème d’amande et de marmelade de mandarine. La fève est en forme de fusée ! www.christophemichalak.com/

Galette des rois à la pistache de Dominique Saibron
Une galette gourmande et généreuse. La pistache a pris la place de l’amande. Et ça change tout ! www.dominique-saibron.com/