Bonne et heureuse année
2016.
Chaque premier dimanche du mois de
janvier, cette année le 6 janvier 2016, est une occasion pour tout français et
française d’être Roi ou Reine d’un jour, grâce à un rituel gourmand qu’est la
Galette des Rois ! Pour un pays qui a guillotiné la royauté, cette tradition
semble bizarre vue de l’étranger. Mais il faut savoir que cette tradition de la
galette des Rois est antérieure à la révolution française. Tirer les rois est
un privilège du peuple qui remonte aux Saturnales romaines, fête du solstice
d’hiver qui consistait à désigner le roi ou la reine d’un jour grâce à une fève
caché dans une galette. La forme ronde de cette dernière, image du disque
solaire, est symbole de fécondité et du renouveau de la nature ! Il faut
attendre la fin du IVème siècle, pour que l’église s’approprie de ce jour en
l’appelant « jour de l’Epiphanie » pour célébrer l’arrivée à Bethléem de
Melchior, Gaspard et Balthazar, les Rois mages venus d’orient. A Paris, encore
cette année, les créations haute couture de la galette des Rois se présente
majoritairement sous la forme d’une galette croustillante, à base de pâte
feuilletée, garnie d’une crème d’amande. La version d’une galette des Rois sous
la forme d’une couronne avec une base de pain briochée, garnie de fruits
confits et de cristaux de sucre est plus rare. Il est vrai que la version à
base de pâte feuilletée, plus croustillante en bouche, procure plus de
sensations et de texture en bouche. Mais il s’agit d’une question de goût
personnel. Cette année, quelques chefs pâtissiers n’ont pas voulu choisir entre
les deux pâtes. Ils ont fusionné les deux, en rendant leur brioche
« feuilletée ». Quel que soit la version, la dégustation suit un
rituel précis. Après la découpe de la galette en portion, on demande à un
enfant, qui personnifie l’innocence, de se cacher sous la table et de désigner
chaque portion à son mangeur. L’enjeu est de taille ! Celui ou celle qui tombe
sur la fève détient le trône ! Cette année encore, nos pâtissiers parisiens
nous éblouissent encore par leur créativité et leur audace. La tendance de
l’introduction des agrumes et des notes acidulées de la garniture détectées
l’année passée continue. Elle est encore sublimée avec des saveurs amères avec
l’ajout de l’alcool campari. Autre innovation, même si la crème frangipane
demeure la base de la garniture, Pierre Hermé remplace la frangipane par un riz
au lait ! On remplace aussi l’amande par la pistache. Les saveurs
exotiques sont toujours présentes avec la noix de coco, le citron vert. Voici
quelques exemples de création qui pourront vous suggérer quelques idées pour
vos galettes faites maison.
Galette des rois de riz au lait & agrumes confits
de Pierre Hermé
Le Picasso de la pâtisserie a encore innové. Exit la
frangipane. Bienvenue au riz au lait et aux agrumes confits. www.pierreherme.com
Galette des rois
frangipane, pamplemousse et campari de Gontran Cherrier
Sous son feuilletage rustique au
seigle, la galette des rois de Gontran
Cherrier est garnie d’une frangipane crème d'amandes brutes onctueuse,
rafraîchie de pamplemousse subtilement mariné au Campari. De jolies saveurs
douces amères très originales. Originale sera aussi la fève en petits carrés de
céramique pour former le nom de Gontron Cherrier ! Les personnes qui y
arrivent gagnent une galette ! www.gontrancherrierboulanger.com/
Galette des Rois Fragonard de Lenôtre
Le maître parfumeur Fragonard, qui vient d’inaugurer son
nouveau Musée du Parfum, et la célèbre Maison Lenôtre ont
ainsi choisi de mettre l’accent sur la Fleur d’Oranger. Ce qui
m’a séduit dans cette galette, ce sont les fines arabesques en forme de fleurs
dessinées sur la pâte feuilletée ! Les fèves représentent des fleurs
d’iris, de jasmin, de violette, de fleurs d’oranger. www.lenotre.com/
Cette galette des rois a été
pensée et créée pour et avec Catherine Deneuve. Elle se compose d'une
pâte feuilletée au beurre frais, de frangipane à la poudre d'amande, et
d’éclats de noix caramélisées.
http://maisonsvictorhugo.paris.fr/
Galette des rois
Harcourt Paris Dalloyau
C’est la
seule galette en forme carré de cette saison, en association avec les studios
photo Harcourt. La pâte feuilletée croustillante renferme une crème d’amande et
de cacahuètes, associée à un caramel laitier au malt, qui subliment les poires
caramélisées de la galette. La fève est signée Harcourt. www.dalloyau.fr/
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