Manger de la tête de veau en France : tout un symbole !

D’où vient cette tradition de manger de la tête de veau chaque 21 janvier ? Comme vous le savez, cette date fait référence au 21 janvier 1793, où le dernier roi de France Louis XVI fut guillotiné à 10h22 place de la Concorde à Paris. Hier, pendant que les royalistes commémoraient leur roi en la cathédrale de Saint Denis avec des fleurs de lys, certains républicains se rendaient au restaurant pour festoyer d’une tête de veau. C’est le pamphlétaire Romeau dans son opuscule « La tête et l’oreille », qui projeta dès le 21 janvier 1794 l’organisation des banquets républicains pour commémorer la fin de la monarchie de droit divin. Il proposa que le menu soit cuisiné à base d’oreilles et de tête de cochon. Le choix de la tête de cochon n’avait rien d’étonnant car quelques années avant sa décollation, les caricatures l’assimilaient à cet animal. C’est vers 1848, au moment de l’instauration de la deuxième république que la tête de cochon fut remplacée par une tête de veau. La raison de ce changement n’est pas élucidée au niveau historique. Il semblerait que cette tradition fut copiée des anglais, où après la décapitation de Charles 1^er le 30 janvier 1649, les indépendants organisaient un banquet annuel où l’on mangeait des têtes de veau pour fêter l’extermination des Stuarts. Il faut dire qu’en France, la tête de veau ne séduit pas grand monde à cause de sa texture molle et gélatineuse. En version charcuterie « pâte de tête de veau », c’est limite. En version recette cuisinée comme la plus connue, la tête de veau traditionnelle, sauce ravigote, ici la recette du chef Thierry Marx, les jeunes générations la boudent. Heureusement que cette tête de veau avait retrouvé ses lettres de noblesse grâce au président Jacques Chirac, amoureux de cette recette de terroir. A partir de son élection à la présidence de la république en 1995, une déferlante de « tête de veau » a balayé la France. Les médias s’étaient intéressés à ce président pas comme les autres qui s’intéressait à ce plat, on redécouvrait son histoire. Les restaurants avaient remis sur leur carte cette recette un peu désuète. Depuis, elle a disparu à nouveau des cartes !