Avec sa disparition de la carte permanente de la Tour d’Argent à Paris, où déguster désormais le célèbre canard au sang ?

Quinze jours de fermeture pour se refaire une jeunesse et reconquérir une deuxième étoile avec le nouveau chef de cuisine Philippe Labbé ! Tel est le nouveau défi du restaurant de la Tour d’Argent à Paris dont la renommée est venu par sa recette mythique de « canard au sang », baptisée aussi « caneton de la Tour d’Argent », créée par Frédéric Delaire en 1890. Avec la réouverture du restaurant en ce début mai 2016, ce « canard au sang » disparaît de la carte permanente et devient un plat saisonnier en période de chasse. 

A la place, le chef propose une seule recette de canard facturée à 79€, un « suprême rôti au miel de notre toit, épices, jus au vinaigre de cerises, müesli », toujours cuisiné à partir d’un canard de Challans ! Désormais, si vous souhaitez déguster un canard au sang, il faut vous rendre au restaurant « Relais Louis XIII » installé dans sur les vestiges du couvent des Grands Augustins à Paris (8 rue des Grands Augustins, 75006 Paris), où Louis XIII fut proclamé roi de France. Le chef est Manuel Martinez depuis 1996. Il est meilleur ouvrier de France et avait officié pendant neuf ans à la Tour d’Argent. Ce restaurant gratifié de 2 étoiles saura toujours vous préparer votre canard au sang, sur commande 33 (0) 1 43 26 75 96. 

Si vous préférez revenir aux sources de cette recette, rendez-vous au restaurant Le 4 saisons à Rouen (c’est juste à la sortie de la gare) où le canard à la rouennaise, appellation d’origine du canard au sang vous sera servi aussi dans les règles de l’art avec une recette de Michel Guéret, membre fondateur de l’Ordre des Canardiers. Si vous venez de loin, pensez à réserver par prudence au  02.35.71.96.00 ! Je ne désespère pas que la Tour d’Argent remette cette recette mythique à sa carte tout au long de l’année, avec sa délicieuse sauce !