La carpe vinaigrée du lac de l’ouest, Hangzhou西湖醋鱼

上有天堂，下有苏杭 Au Ciel, il y a le paradis, sur terre, il y a Hangzhouet Suzhou.

Hangzhou est ce weekend la ville hôte du G20. Dès que l’on évoque cette ville, nous pensons d’emblée à son célèbre lac de l’ouest (xi hu西湖) connu par sa beauté ancestrale, et à sa délicieuse recette, la carpe vinaigrée du lac de l’ouest(xihu cu yu西湖醋鱼). Depuis le IXème siècle, ses magnifiques paysages avaient inspiré les poètes, les peintres, les érudits. Le lac de l'Ouest est bordé sur trois côtés par des « collines couronnées de nuages ». Il comprend de nombreux temples, pagodes, pavillons, jardins, arbres d'ornement, ainsi que des chaussées et des îles artificielles. Il est considéré comme le parfait exemple de la coexistence entre les hommes et la nature, inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis le 24 juin 2011. Depuis la dynastie des Song, les visiteurs qui se délectent de ses beaux panoramas et qui profitent de ses romantiques promenades en bateau ne manquent jamais de goûter à la spécialité culinaire du lac. La carpe vinaigrée du lac de l’ouest est cuisinée avec une carpe du lac, cuite à la vapeur pour préserver la délicatesse de sa chair, puis nappée d’une sauce vinaigrée onctueuse, légèrement sucrée. C’est une recette du terroir qui associe la carpe du lac, le vinaigre noir de Zhejiang et la sauce de soja. Si vous avez le bonheur d’être à Hangzhou, rendez-vous au restaurant « Lou wai lou 楼外楼 » ouvert sous la dynastie des Qing en 1838 et qui sert cette recette à la perfection. Presque que toutes les célébrités littéraires et politiques de Chine avaient fréquenté ce restaurant pour déguster cette recette historique. La recette est simple. Vous pouvez également à la réaliser à la maison avec un poisson entier de votre choix, si vous ne disposez pas de carpe.

Les ingrédients sont les suivants : une carpe de 800g, 200g de gingembre, ½ botte d’oignon vert, 3 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe d’alcool de Shaoxing, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz noir, 2 cuillères à soupe de sauce de soja, 1 cuillère à café de fécule, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, sel et poivre moulu à convenance.

Taillez 100g de gingembre en julienne, hachez grossièrement l’autre moitié.

Coupez l’oignon vert en tronçon.

Fendez la carpe en deux sur l’estomac. Dans un plat à la vapeur, versez au fond du plat le gingembre haché et l’oignon vert en tronçon. Disposez dessus les deux moitiés de poisson peau dessus puis arrosez d’alcool de Shaoxing. Faites cuire à la vapeur 10 minutes.

Décantez les deux pièces de carpe cuite sans les oignons vert et le gingembre haché, puis dressez-les dans un plat de service. Disposez tout autour de gingembre en julienne.

Dans une casserole, mélangez le sucre, vinaigre noir, la sauce de soja avec 2 cuillères à soupe d’eau. Portez à ébullition, puis liez avec la fécule délayée dans un peu d’eau. Après la reprise de l’ébullition, la sauce doit être onctueuse. Rectifiez si besoin l’assaisonnement avec le sel. Versez la sauce vinaigrée sur les carpes dans le plat de service. Parsemez de poivre moulu. Puis arrosez d’huile de sésame en finition.