Restaurant David Toutain, Paris

David Toutain, c’est l’un des chefs français les plus doués de sa génération. Sa créativité inspire toute une génération de chef, au-delà de nos frontières. Encore aujourd’hui, c’est l’un des chefs français le plus suivi et le plus commenté dans la blogosphère privée et professionnelle. Après avoir lancé, tenu, la cuisine du restaurant Agapé Substance jusqu’en décembre 2012 qui a révélé sa signature culinaire, ce chef normand, passé par Bernard Pacaud, Alain Passard et Marc Veyrat, avait pris une année sabbatique pour faire le tour du monde, aller à la découverte de nouveaux horizons culinaires, s’enrichir d’autres cultures. Son absence avait créé le manque. L’ouverture de son restaurant éponyme en décembre 2013 était un succès immédiat, tant il était attendu. Le bouillonnement médiatique était là. Son histoire, son aura et son savoir-faire était connu de tous à travers les reportages, les articles, les photos de ses plats. Même s’il fallait patienter en moyenne trois mois pour décrocher une table, ce relais médiatique calmait notre impatience. Ce chef généreux sait partager au plus grand nombre la vision de sa cuisine, une cuisine de produit de saison, qui joue sur les textures, les émotions, les nouvelles saveurs, les surprises en bouche et qui racontent une histoire. Derrière cette définition, il y a l’audace de la créativité à travers l’association des produits inédits, une sensibilité à l’autre, une connaissance pointue des qualités intrinsèques de chaque produit pour être sublimées, des belles assiettes dressées comme des tableaux, une maitrise technique de haut niveau qu’il n’hésite pas à partager lors des grandes messes comme le festival Omnivore, sur les réseaux sociaux ou dans son livre paru en avril 2014« La cuisine de David Toutain » aux éditions Argol. Le guide Michelin l’avait gratifié d’une étoile dans son guide de 2015 ! Etre à la table de son restaurant, c’est vivre un moment rare, découvrir la sensibilité gustative d’un artiste, redécouvrir la saveur des produits ! Formé à l’école de Veyrat et Passard, le végétale est omniprésent dans la cuisine du chef d’où les propositions de menus aux appellations de Berce, Eglantine et Reine des près. Nous avons choisi l’option Eglantine sans l’accord mets et vins. Une fois vos produits allergiques ou non appréciés déclarés auprès du maitre d’hôtel, il ne vous reste plus qu’à découvrir ce menu surprise et déguster à la liberté créatrice du chef.

Bouchée de tétragone

Je découvre la tétragone, cousine de l’épinard. Cette mise en bouche permet d’en ressentir toutes la palette de ses saveurs, délicatement iodée et sensation de gras en croquant la feuille entière, note de fraîcheur et herbacée du jus qui imbibe le pain.

Bouchée de betterave

Cette bouchée est une délicatesse pure. Le « rouleau croustillant » est confectionné à base d’un jus de betterave, puis garni d’une mousse de betterave avec une texture aérienne. La saveur de la betterave est intense, presque concentrée, juste relevée avec une pointe d’acidité. Le maître d’hôtel vous conseille de le déguster en une seule bouchée. C’est comme un nuage sucré qui s’évapore dans votre bouche !

Brioche Pain de maïs Beurre

Une brioche fumée au foin est très moelleuse, avec une pâte roulée sur elle-même pour former un cylindre. Il faut la déguster avec le beurre, qui rehausse la saveur du fumé.

Le pain de maïs est comme un gâteau, sucré, avec le bon goût du beurre.

Œuf Seiche

Le visuel et la texture au premier abord me fait penser à des nouilles de riz. Il s’agit de seiche taillée en forme de nouille. Ce plat a des consonances chinoises avec ce jeu de texture croquant, élastique en bouche comme les vraies nouilles de riz. Mais là où la fadeur est une qualité en Chine, le chef Toutain a assaisonné la seiche d’un fumet délicat de crustacé avec un jaune d’œuf qui assure la liaison, donnant une sensation crémeuse.

Tomate Framboise Ketchup

Après avoir dégusté ce plat, la tomate n’aura plus la même saveur pour vous tant « les saveurs » sont intenses avec les morceaux de tomates si goûteux, l’eau de tomate gélifiée qui concentre les saveurs. La framboise, le ketchup tomate maison (en bord d’assiette) sont présents pour réveiller l’ensemble avec la note d’acidité. La crème d’amande et ces amandes croquants amènent la douceur et le croquant en bouche, et rehausse encore plus toutes les sensations de tomate.

Saint Pierre Courgette Mélilot

Le saint Pierre est cuit nacré avec une courgette travaillée en deux versions. Les jaunes croquant en garniture, les verts en mousse réveillés par le mélilot qui signe une saveur vanillée. Le maître d’hôtel a la bonne idée de vous présenter en même temps dans un pot des fleurs de mélilot séché que vous pourrez goûter. Un condiment citron (pointe jaune en bas de l’assiette) rehausse toutes les saveurs.

Haricot vert Oignon Peau de poulet croustillant

Ce plat est déroutant. Dans les haricots verts croquants taillés en dés, la saveur intense du poulet est présente avec le jus. La peau croustillante du poulet vous donne l’impression d’en avoir consommé la chair !

Anguille fumée Sésame Noire

Cette recette est un moment suspendue dans le temps tant le mélange est harmonieux en bouche. Une crème velouté de sésame noire presque douce, des anguilles à la saveur fumée intense, des pointes de pommes acides qui amènent le twist.

Pigeon Aubergines Myrtilles

Pigeon cuit rosé. Aubergines fondantes dont la croustillance est apportée par du quinoa torréfié, condiment de myrtilles acidulés et d’une pâte d’aubergine fumée. C’est excellent.

Chou-fleur Chocolat blanc Lait de coco

Un magnifique dessert ludique et  mariage sucré de ces trois produits. Le lait de coco et le chocolat blanc effacent complètement le goût fort du chou-fleur.

Sorbet pêche Pistache

Sorbet de pêche très parfumé, morceaux de pêche avec de la croustillance apportée par des petits morceaux de sablé, des noix et noisettes en nougatine, des opalines de sucre. Aussi beau à voir que délicieux en bouche.

Mignardise croustillant au saké

Croustillant à base de riz, parfumé au saké avec des groseilles.

Mignardise Bouchée de chocolat

Présenté de manière ludique sur des branches et sur du « sable ». Le « sable » que j’ai goûté est à base de noix concassées.

Nous avons choisi un Bourgogne rouge vendu au verre pour l’ensemble du menu. Lors du service de chaque plat, le maître d’hôtel prend le soin de nous expliquer sa composition et son histoire. Il a évoqué aussi pleins d’herbes aromatiques pour certains plats que je n’ai su retenir, préférant me concentrer sur le plaisir de la dégustation Vous notez aussi le travail sur les arts de la table. La forme des assiettes, leurs couleurs, leurs matières transcendent les recettes et les servent d’écrin. Durant le repas, j’ai aimé les effets de surprises, les découvertes. 

Pour le plat de pigeon, nous avons droit de choisir notre beau couteau. Le service est rythmé et très détendu. Il y a très peu d’attente entre deux plats.

 La salle ressemble à un loft des pays du nord, très épuré, avec du bois brut, du béton. La table est sans nappe, brute elle aussi. Les couverts sont présentés au fur et à mesure du service. C’est cela aussi, l’univers David Toutain.

http://davidtoutain.com/