Le lièvre à la royale : la saveur royale de l'automne

C’est le chef David Bizet, du restaurant « L’orangerie Four Season Hôtel Georges V » de Paris, qui vient de remporter le tout premier championnat du monde de lièvre à la royale lors des 39^ème journées gastronomiques de Sologne à Romorantin. Un événement qui va sûrement relancer ce patrimoine de la gastronomie française élevé au rang royal grâce à Louis XIV en cette période de chasse d’automne. Nappé d’une sauce au sang aux couleurs presque chocolatées, la dégustation d’un lièvre à la royale laisse toujours un souvenir impérissable. Cette recette à la préparation et cuisson complexes était née au 18^ème siècle à la cour du Roi Soleil. Sa première trace écrite date de 1775, dans « Les soupers de la cour » écrit par Menon. Les experts se disputent encore de son lieu de naissance : Périgord ? Poitou ? Le différend se poursuit aussi dans sa réalisation entre les tenants du lièvre servi en tranche désossée avec du foie gras entier, dit façon Antonin Carême (repris par Henri Babinski dit Ali-Bab) et les partisans du sénateur Aristide Couteaux qui le préfère cuit entier puis effiloché, pour être dégusté à la cuillère ! Cette dernière version était la préférée du roi. Passionné de gibiers et doté d’une mauvaise dentition, Louis XIV avait demandé à ses officiers de bouche de lui créer de délicieuses recettes de gibiers, sans savoir à mâcher la viande. Ainsi, naquit le lièvre à la royal entre daube et civet. 

Le dernier lièvre à la royale que j’ai dégusté était au restaurant « La braisière », Paris. Il s’agit d’un lièvre complètement désossée, farci et roulé en cylindre avant d’être mijoté avec une mirepoix (petits dés de carottes et oignons), bouquet garni, d’ail, de carcasse du lièvre et d’un très bon vin de Bourgogne. La sauce est ensuite liée au sang du lièvre. Quant à la farce, elle est constituée de filet de porc, de champignons de Paris, des poumons, du cœur, du foie et du lard gras, le tout haché, liée à l’œuf, parfumé avec des échalotes et des épices. C’était délicieux et gourmand. Pour cette saison, il est proposé à 38€ avec betteraves et purée en céleri. Ce lièvre à la royal fait son retour dans les cartes des restaurants parisiens. Chez Lucas Carton à Paris, vous pouvez déguster le lièvre à la royale d’après la recette d’Antonin Carême pour le Prince de Talleyrand (80€). Pour tout connaître de l’histoire de cette recette, je vous recommande le délicieux petit livre « Le lièvre à la royale » de Jean Paul Rocher. Pour les personnes qui souhaitent voir la préparation, le chef Sébastien Gravé du restaurant Pottoka vous montre ici en vidéo les étapes de la préparation.