La recette végétale du chef Laurent Lemal, premier prix de l’assiette végétale au Bocuse d’or

Même s’il n’est pas sur les marches du podium du Bocuse d’or 2017, le chef catalan Laurent Lemal est rentré dans l’histoire en remportant le premier prix de l’assiette végétale. Une recette 100% végétale, c’était l’innovation pour cette édition du Bocuse d’or en phase avec les attentes d’une certaine clientèle.  La recette végétarienne de notre chef français est à base de céleri, truffe noire et céréales grillés, racines, citron Meyer, cuits dans un bouillon de calçots (oignon doux) pour un clin d’œil à son pays catalan. Pour le service, la cloche en argent habituelle des grandes maisons est remplacée par une cagette du maraîcher. Pour que le jury puisse appréhender en une seule bouchée toute la complexité et la richesse aromatique de sa préparation, il a dressé des petites portions de 70 grammes sur l’assiette ! Et s'il nous partage sa recette ?