Je pensais qu’il y aurait moins de monde ce lundi. La
grande salle de la maison de la mutualité était encore pleine. J’ai assisté à
deux master class salé, celui du chef Bruno Verjus de Table à Paris, et celui du chef Anton kovalkov de
Moscou, avec son restaurant « Il like grill ». Bruno Verjus est un passionné
du vivant, des bons produits. Pour lui, ce que nous mangeons détermine le monde
de demain, notre santé. On sent qu’il a un gros penchant pour les produits de
la mer, de son Ile d’Yeu.
Il nous a présenté une baudroie, un poisson moche
avec une grande gueule que les poissonniers cachent d’habitude. Rien ne se perd
chez lui, tout se cuisine. Il faut bien honorer ce que nous offre la nature. Une
fois les filets levés, il nous recommande d’immerger le poisson dans l’eau
salée (15 grammes de sel au litre d’eau). C’est une manière de raffermir la
chair du poisson, de « texturer » sa chair, mais c’est un art aussi
de le saler par osmose. Ainsi, durant la cuisson, il n’est plus nécessaire de
le saler. Dans une poêle avec de l’huile d’olive chaude, il y a jeté des feuilles
de laurier avec les tiges, le filet de baudroie qu’il colore de tous les côtés.
L’action de la chaleur enflamme nécessairement les feuilles de laurier. Dès cela
se produit, il couvre la poêle, coupe le feu pour que le filet de baudroie se
nourrit de toutes les arômes de laurier fumé, et finit de cuire.
Pour le
servir, il l’accompagne de choux braisés au beurre, de radicelles de poireaux
frits, d’un jaune d’œuf osmosé (faire tremper un œuf coquille dans de l’eau
salé pendant une heure pour que le jaune offre une texture crème), de pollen de
lierres pour rappeler le printemps, de l’huile de persil toasté, et d’un condiment
mousseline de chou-fleur/gingembre qui apporte la note d’acidité et « assure
la colonne vertébrale du plat ».
La deuxième recette proposée est une
betterave fumée, servie avec une base de crème, de fines tranches de bœuf fumé,
avec une huile herbacées, et une huile d’hibiscus. La betterave, on la retrouve
aussi dans la première recette du chef Anton
kovalkov, qui a beaucoup
travaillé dans des grands restaurants à l’étranger avant de rentrer en Russie.
Il a une démarche de faire renaître la cuisine russe avec son terroir, en s’inspirant
de toutes les techniques culinaires rencontrées. On sent que le Japon l’a
beaucoup marqué. Il nous propose un bortsch réinterprété.
La crème de betterave
est coiffée de légumes croquants en pickles avec des petits radis, du radis
noir, de la gelée de betterave acidulé, de la crème d’ail noir fermentée. L’idée
est de rendre plus gourmet la recette traditionnelle en bouche avec des
textures différentes.
La deuxième recette est un tartare version russe. La fine
tranche de romsteak de bœuf est « séchée » entre deux feuilles d’algue,
qui absorbe toute l’humidité de la viande. Elle est servie avec des légumes en
pickles, et toujours la fameuse crème d’ail noir.
La troisième recette a pour
ingrédient de base sarrasin, autre ingrédient typique de la cuisine russe. Il
est cuisiné dans un bouillon de champignons, puis nourrit au beurre. Il est
accompagné d’une sauce de crème d’oignon, d’un jaune d’œuf osmosé au sel, des
graines de shizo pour le croustillant, et une brochette de bœuf façon yakitori.
La dernière recette est sucrée, inspirée de sa mère. Le sarrasin est cuit
nature, mélangé avec une crème de citrouille. Il est servi avec une déclinaison
de la citrouille interprété sous forme de brownie pour le moelleux, sous forme
de crumble avec les graines pour le croustillant, et sous forme de glace.
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