Master class sucré World Omnivore Tour Paris 2017

Pour avoir une place assise sur la scène sucré, il faut arriver au moins une heure avant, dès le matin. C’est donc debout que j’ai assisté à la master class du chef Atsushi Tanaka sur le thème du chocolat. Il a découvert la cuisine française avec un livre de Pierre Gagnaire dont il a rejoint le restaurant à Tokyo en 2006, puis trois ans plus tard, celui de Paris. Il s’est initié aussi à la cuisine moléculaire en Espagne, fait des stages dans les plus grandes tables d’Europe avant d’ouvrir son restaurant éponyme à Paris en 2014 ! Cuisinier de formation, et gérant son « petit restaurant », il a du se mettre aussi au sucré. Sa démarche de la construction d’un dessert rejoint celui d’un plat salé. Il doit être esthétique, avec des contrastes de texture et d’équilibre de saveurs. 

Les recettes servies doivent rappeler des paysages en miniature, et le support, l’assiette, le bol a tout son importance. 

Sa première recette est une ganache de chocolat, coiffé d’un granité de betterave préparé à l’azote, d’une purée de betterave, de betterave rôti au genièvre (découpé en lanière, puis roulé comme des guimauves), et de poudre de betterave. 

La deuxième recette est une crème pâtissière au chocolat blanc avec de la livèche hachée, surmonté d’un crumble au pistache, de pistaches râpées, d’un sorbet jus d’orange, pomme vert, livèche, céleri pour apporter la note d’acidité. Le nombre d’ingrédients est impressionnant. En réalité, ses recettes se construisent par dégustation. Dès qu’il y a un déséquilibre de goût, il le complète par un ingrédient !

Je me suis rendu ensuite sur la scène artisan, pour découvrir le travail de Benoit Castel, de la Pâtisserie Boulangerie à Paris. Ce chef pâtissier boulanger se tourne de plus en plus vers des produits artisans pour une meilleure qualité des produits finis. L’utilisation des farines exceptionnelles de Philippe Guichard a changé tout simplement la saveur de son chou. 

Son propos est de revenir aussi vers plus de naturel, en mettant de côté des produits industrialisés « vides ». Il travaille avec des colorants naturels, retravaille les gelées avec la peau et les pépins naturels des pommes. Il veut réhabiliter le « gâteau bourgeois » qu’on se partage à la cuillère. La première recette proposée est un fond de gâteau à base de pain perdu cuit dans un lait de poule. Il est couvert d’une crème de citron liée avec de l’huile d’olive chaude au lieu du beurre, d’une gelée de pomme citronnée et de crumble. L’avantage d’utiliser l’huile d’olive est qu’elle permet une émulsion à chaud avec la crème de citron. 

Toujours dans l’exploration des produits, il nous propose un gâteau avec une crème confectionnée avec de l’avocat, du lait d’avoine, du miel et du cacao en poudre. La recette est très simple. Il suffit juste de mixer le tout. Le gras de l’avocat amène d’emblée une texture lisse et grasse qui remplace avantageusement le beurre. Il n’a pas hésité aussi à mettre une goutte d’huile d’olive, son ingrédient fétiche. Le fait d’utiliser un lait d’avoine n’est pas une réponse à la tendance allergique, mais à l’exploration de nouvelles saveurs !