Scène salée World Omnivore Tour Paris 2017

World Omnivore Tour Paris, c’est le festival 100% jeune cuisine qui font bouger les lignes de la restauration. C’est le festival qui donne l’opportunité aux chefs, pâtissiers, barmen, penseurs-artisans des métiers de bouche ou de l’agriculture de venir s’exprimer librement sur scène et partager leur savoir. Une scène est dédiée à chaque profil de talents. En ce jour d’ouverture du festival, j’ai choisi d’assister à quatre masters class de la scène salée, la plus prisée et la plus grande. En milieu d’après-midi, nous étions 1700 personnes à suivre le show des chefs ! 

Le premier est Bao La, chef du « Le garçon Saigon » à Hong Kong. Ce chef d’origine vietnamienne est né en Australie, avec un savoir-faire culinaire hérité de sa mère. En ouvrant son restaurant à Hong Kong, il a voulu rendre plus chic la cuisine de rue de Saigon. Il a éliminé tous les plats classiques d’un restaurant vietnamien comme le pho, la soupe de nouilles de riz national. 

Habitué à la culture du BBQ en Australie, il s’est spécialisée dans une cuisine de grillade, en gardant l’aspect ludique de la consommation où le client consomme son plat en association toutes les herbes fraîches. Sur scène, il nous a proposé une brochette de bœuf grillé roulé dans des feuilles de bétel. La viande de bœuf était au préalable mariné dans de l’ail, de la citronnelle, de l’ail et du nuoc man. Ses réflexions sur l’art des grillades est intéressante. A feu très doux des grillades au Vietnam, il s’est inspiré des feux plus vifs des asados espagnols. 

Le deuxième chef est turque, Kemal Demirasal, chef de son Atelier à Izmir. Six fois champions de surf, rien ne le prédestinait à la cuisine. Il décrit confectionner une cuisine anatolienne, simple, avec des produits locaux. 

Il a interprété deux recettes, un houmous, purée de pois chiche enrichie de jus de citron et tahiné (crème de sésame), et un kefté de bœuf cru. Son apport technique est l’utilisation de glaçons dans la confection des deux recettes. Il trouve que l’ajout de glaçons au moment de mixer l’houmous lui donne une texture de soie. Pour son kefté, ce sont du boulgour cuit, des herbes fraîches ciselées, des oignons, des épices qui sont travaillés au moins pendant 50 minutes avant de rajouter la viande de bœuf cru. Cette manière de malaxer le mélange permet d’exprimer toutes les saveurs. 

Cette version de tartare à la turque est servi avec des fines tranches de radis blanc pour amener du croquant. 

Le troisième chef est Jean François Piège qui nous propose une version revisitée de la fondue vigneronne. Il s’est inspiré du huoguo, de la fondue chinoise, où on fait cuire de très fines lamelles de viandes, de légumes divers dans un bouillon corsé de queue de boeuf. 

Pour les ingrédients, il a amené la touche française avec des viandes maturées, des légumes. Il a fait surtout dessiner un appareil à fondu qui puisse être utilisé à table, avec une pince pour manipuler les ingrédients à la place des baguettes . 

L’autre prestation concerne son « mijoté moderne » où il propose de finaliser la cuisson des pièces de viandes marqués dans un fumoir à base de coques de noix. 

Le quatrième chef est Alexandre Gauthier, du restaurant de La Grenouillère à la Madeleine sous Montreuil. 

On sent d’emblée qu’il a beaucoup d’énergie et nous a régalé de plusieures recettes étonnantes comme ces pommes et ces noix de saint Jacques cuits en basse température, l’assiette est complétée avec de la gelée des pommes. 

Il y a aussi ce lait revisité sous forme de crêpe, garni de son lactosérum. 

Il y a aussi ces asperges travaillés à l’économe comme des copeaux, déshydratés puis garnis d’un mélange de bleu de Stilton, de crème fraiche travaillée au siphon. Bref, un chef très créatif, généreux de ses techniques, amoureux de son terroir.

Il reste encore d’autres scènes à admirer demain et après-demain.

La qualité des photos est liée à la lumière de la salle et au fait que j’étais loin de la scène !

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